Keukenmessen encyclopedie


Bij het zoeken naar een nieuw mes kom je vele verschillende modellen tegen. Hieronder lees je alles over de verschillende soorten messen en staal. Mocht je hierna nog vragen hebben dan horen we graag van je. 

We verschillende soorten messen

Koksmes

koksmes

Het koksmes is het veelzijdigste mes, hij is lang en heeft een breed lemmet. Voor thuis snijdt een koksmes van 20 cm het lekkerst. Chef koks werken graag met een lemmet lengte tussen de 20 en 26 cm.

Door de lichte ronding kun je er niet alleen mee snijden, maar ook wiegen (voor bijvoorbeeld kruiden) en het precisie werk doe je met de punt (bijvoorbeeld uien voorsnijden).

Het mes heeft een breed blad. Hierdoor kun je makkelijk gesneden voedsel verplaatsen, beschermt het je vingers tijdens het snijden en komen je knokkels tijdens het snijden niet tegen de snijplank aan. Zo kan je in een vloeiende beweging blijven doorsnijden. Kort samengevat het belangrijkste mes in je verzameling.

Leuk weetje: koksmessen langer dan 26 cm worden ook wel Batters genoemd.

Bekijk alle Koksmessen

Gyoto / Gyutoh / Gyutou

Gyuto Japans mes

De Gyuto is de japanse variant van het Europese koksmes. In vergelijking met het Europese koksmes is het lemmet smaller en loopt het minder in een ronding.

Bekijk alle Gyuto messen

Santoku

santoku

Santoku is Japans voor "drie doeleinden" (San= drie, Toku= doeleinden). Dat is ook een uitstekende omschrijving voor dit mes: je kunt er groenten, vlees en vis mee snijden. Dit mes is erg populair onder de Japanse keukens en is het meest gebruikte mes in de Aziätische keuken. 

Santoku messen zijn 14 tot 18 cm lang en in vergelijking korter, lichter en dunner dan een koksmes. Ook is het lemmet van het mes rechter met minder ronding dan een koksmes. Het lijkt op een combinatie van een hakbijltje en een koksmes. Het mes is dan ook ooit ontworpen met als doel om van twee messen (de Deba en de Usuba), één mes te maken.

Bekijk alle Santokumessen

Officemes / groentemes

Officemes

Een kleine mes van 9 tot 12 cm, speciaal gemaakt voor het snijden van peren, appels en andere groenten en fruit. Het mes is dun, buigt niet en heeft een spitse punt. Dat maakt het mesje perfect voor het snijden van moeilijke hoekjes.

Bekijk alle Petty en Officemessen

Petty Knife

petty knife

Ook al betekend Petty uit het Engels vertaald 'kleinzielig', dat is dit mesje zeker niet. Het Japanse mesje lijkt op een Europees officemes. Het mesje is gemaakt om groenten en fruit schoon te maken en klein te snijden.

Dit mes wordt in Japan het meest gebruikt als klein groente- en fruitmesje, daarom noemen wij hem graag een P(r)etty Knife.

Vleesmes / Trancheermes

vleesmes voor vlees

In tegenstelling tot het koksmes (die bij de rug wat dikker is) is het lemmet van het vleesmes van onder naar boven bijna even dun; dit maakt het een stuk makkelijker om gelijke plakjes te snijden. De mooiste plakjes gevogelte en vlees snij je met een vleesmes in de ene hand en een vleesvork in de andere hand. Een andere naam hiervoor is het trancheren van vlees.

Bekijk alle Vleesmessen

Tomatenmes / Worstmes

gekarteld mes

Een gekarteld mes van 10 tot 13 cm lang; dan hebben we het over even tomatenmes (ook bekend als worstmes). Een goed tomatenmes heeft een kartel die de groente en het fruit tijdens het snijden niet scheuren, maar mooi snijdt. De kartels zorgen voor een goede grip tijdens het snijden van groenten met een gladde buitenkant (tomaat, paprika, etc.)

Zoals je misschien al dacht ik het mesje veelzijdiger dan de naam doet denken, zo is het snijden van (salami)worsten ook geen probleem. Door de kartels blijft het mesje lekker lang scherp. Voor de handigheid bestaan er ook een tomatenmesjes met een vork aan het uiteinde.

Bekijk alle Tomatenmessen

Fileermes

vis vileer mes

Een fileermes heeft een flexibel lemmet, hierdoor kun je heel precies dunne plakjes snijden. Het is een perfect mes om net onder de huid van een vis te snijden. Het mes is in verschillende soorten verkrijgbaar (vaak tussen de 14 en 18 cm lang), van een smal lemmet tot een lemmet zo breed als die van een vleesmes.

Bekijk alle Fileermessen

Uitbeenmes

vlees uitbenen

Dit mes is speciaal gemaakt om precies tussen vlees en bot te snijden en zo goed mogelijk uit te benen (vandaar ook de naam). Het mes heeft een smal lemmet en is gemiddeld 14 tot 20 cm lang. Het uiterlijk van het mes doet erg denken aan een fileermes, maar het lemmet is echter niet flexibel. 

Bekijk alle Uitbeenmessen

Broodmes

gekarteld mes

Het broodmes is niet weg te denken van de Nederlandse ontbijttafel. Het is een gekarteld mes van 18 tot 26 cm. Dankzij de kartels heb je met dit mes een goede grip en snij je makkelijk door de harde (brood)korst zonder de zachte binnenkant te beschadigen. Het gekartelde mes is niet alleen geschikt voor brood, maar ook voor het snijden van wat grotere groente .

Bekijk alle Broodmessen

Superslicer

superslicer

De super slicer is één van de populairste messen in de horeca. Het is te vergelijken met een broodmes maar dan langer (gemiddeld tussen 23 en 32 cm), heeft een iets breder lemmet en vaak een afgeronde punt. Het mes is geschikt voor vlees, grote groenten zoals kool maar ook taarten en andere patisserie kunnen met de superslicer worden gesneden of uitgestreken. 

Bekijk alle SuperSlicers

Zalmmes / Hammes

mes voor zalm

Anders dan een fileermes is het zalmmes langer - gemiddeld 30 cm - en geschikt voor het fileren van grotere vissen (zoals een zalm). Het mes is ook nog eens erg zuinig: het lemmet is erg flexibel waardoor je precies onder de huid van de vis door kunt snijden en er zo min mogelijk weggegooid hoeft te worden. Het mes is ook verkrijgbaar als hammes. Deze is uitgevoerd zonder kuiltjes en met een smaller lemmet. 

Bekijk alle Zalmmessen / Hammessen

Sashimimes of Yanagiba Mes

sashimi mes

(Yanagi ba= smal, lange mes). Zoals in de naam al staat: dit mes wordt vooral gebruikt voor het snijden van sushi en Sashimi (een Japans gerecht met dunne plakjes rauwe vis en schelpdieren). Wat het mes ook speciaal maakt is dat het aan één kant geslepen is, hierdoor blijft het langer scherp en snijdt het nog preciezer. Het mes heeft een rand in het lemmet zodat het voedsel bij het snijden opzij wordt geduwd en hierdoor niet blijft plakken.  

Bekijk alle Yanagiba messen

Tako Yanagiba

tako yanagiba

Dit is een variant van de Yanagiba met een afgevlakte punt en wordt speciaal gebruikt voor het voorbereiden van octopus (Tako= octopus).

Nakiri

nakiri groentebijl

De Nakiri is een klein groentebijltje dat 2-zijdig geslepen is. Dit mes vergt een andere snijwijze dan hoe men normaal snijdt. Zo snij je met een Nakiri met een meer hak- of een licht voorwaartse beweging (push-cut ). Hierdoor kun je zeer dun snijden en is het perfect voor groenten en kruiden.

Bekijk alle Nakiri bijltjes

Hakbijl

bijl voor vlees

Een hakbijl is een groot, hoekig mes dat op een brede hoek geslepen wordt. Dit mes is speciaal gemaakt voor het hakken van botten en grote stukken vlees.

Bekijk alle Hakbijlen

Groentenbijl

bijl voor groenten

In vergelijking met de hakbijl is de groentebijl dunner en is deze scherper geslepen. Het mes is speciaal gemaakt voor het hakken/snijden van groente. Met het dunne lemmet is het ook mogelijk om snel groente klein te snijden. In Aziätische landen wordt er ook vaak fruit en groenten heel dun mee geschild.

Bekijk alle Groentebijlen

Blokmes of Slagersmes

mes voor slagers

Een blokmes of een slagersmes is een lang en dun mes met een ronding naar boven aan het uiteinde van het lemmet. Met het rechte lemmet kan de slager in één haal mooie, rechte plakken vlees snijden.

Bekijk alle Slagersmessen

Kaasmes

messen voor kaas

Zoals de naam al een beetje verklapt, is dit mes speciaal gemaakt voor het snijden van kaas. Er zijn ook kaasmessen met gaten in het lemmet. Door de gaten in het mes plakken de plakken van jonge-  en jong belegen kaas minder aan het mes. 

Bekijk alle Kaasmessen

Steakmessen

tafelmessen

Een mes met een smal en dun lemmet dat moeiteloos door vlees snijdt. Speciaal voor het snijden van vlees tijdens het tafelen. De goedkope modellen worden vaak gekarteld geleverd hoewel een echt steakmes een glad lemmet hoort te hebben. Zo snij je mooi door het vlees en scheur je de structuur niet kapot.

Bekijk alle Steakmessen

Deba

Aziatische Deba

Dit Japanse mes wordt voornamelijk gebruikt voor het fileren en ontschubben van vis. Deba is een eenzijdig geslepen mes dat lijkt om een Gyuto/koksmes, maar heeft een dikkere rug. Met de rug wordt de vis ontschubt en schoongemaakt.

Bekijk alle Deba messen

Usuba Bocho

usuba

Een Usuba Bocho is een professioneel Japans groentemes met een vierkant blad. Vergeleken met de Nakiri wordt de Usuba met een andere techniek en aan één kant geslepen. Het gebruik van dit mes vergt enige oefening.

De Japanners snijden er flinterdunne plakken Japanse radijs mee (Daikon) en spiralen van citroen en limoen. Het afgesneden voedsel blijft door de holle rug niet aan het mes plakken.

Bekijk alle Usuba messen

Kuna Usuba

Wat een Kuna Usuba verschillend maakt van een Usuba Bocho is dat de Kuna Usuba een afgeronde punt heeft aan het einde van het lemmet.

De verschillende staalsoorten

Roestvrij of Roestvast
Er wordt vaak gesproken over roestvrij en roestvast maar wat is het verschil?

Zoals al eerder vermeld is roestvrij staal niet echt geschikt voor het maken van messen. De toevoeging van koolstof zorgt ervoor dat het mes harder wordt. Hierdoor is het mes niet meer roestvrij. Door de toevoeging van chroom wordt het mes wel roestvast. Dit houdt in dat het mes niet de neiging heeft om te gaan roesten.

Bij normaal gebruik zal het mes dus zo goed als roestvrij zijn en mogen bepaalde Europese messen ook gewoon in de vaatwasmachine.


Chromium-Molybdenum-Vanadium (Duits) Staal
Er wordt constant geëxperimenteerd met nieuwe of verbeterde staalsoorten. Toch zijn er een paar klassiekers waarmee 90% van alle messen worden gemaakt.

De meest gebruikte staalsoort is Molybdenum Vanadium staal. Deze staalsoort zie je terug in bijna alle Europese koksmessen. Deze staalsoort is makkelijk in onderhoud en kan gehard worden tot 58 Rockwell. Het is zo goed als roestvast en is daarbij goed betaalbaar, waardoor de messen goedkoper kunnen worden aangeboden.


VG-10 (Japans) staal
VG-10 kun je de Japanse tegenhanger noemen van het Europese Molybdeen Vanadium staal. Niet dat het staal hetzelfde is maar het is verreweg het meest gebruikte staal bij Japanse messen.

VG-10 is een harde staalsoort dat gehard kan worden tussen de 59 en 62 Rockwell. Hierdoor kunnen ze de messen dunner maken en een scherpere vouw geven. Dit zorgt ervoor dat het mes moeiteloos zeer dun kan snijden.

Het VG-10 staal is wel een stuk brozer dan Molybdeen Vanadium staal. Er is kans dat het breekt. Daarom wordt het VG-10 staal vaak beschermd door "damast" lagen. Er worden dan meerdere lagen zachter staal over de harde kern gevouwen waardoor deze minder gevoelig is.

Deze lagen zie je terug op het lemmet in een sierlijk patroon.

Miyabi mes
Japans staal met Damast

Poederstaal (High speed steel, R2, SG2) (Japans) staal
Poederstaal is een puurder soort staal die harder gemaakt kan worden dan VG10. Het is minder broos (wanneer op dezelfde hardheid), redelijk goed te slijpen en kan veel harder gemaakt worden (tot 66 Rockwell).

Het nadeel is dat poederstaal moeilijker is om te produceren en te harden. Hierdoor is het duurder en zijn er minder messen van verkrijgbaar in vergelijking met VG-10 staal.


Keramisch
Keramische messen zijn veel harder dan stalen messen (tussen de 70 en 80 Rockwell). Deze messen blijven heel lang scherp maar zijn wel heel broos. Zo kunnen ze makkelijk breken en kunnen er ook hapjes in het snijvlak komen. De keramische messen zijn eigenlijk alleen geschikt voor groenten en fruit.

Een keramisch mes is niet zelf te slijpen. Hiervoor moet speciaal gereedschap gebruikt worden.

Carbon staal / Roestend staal

Carbon staal (koolstof staal) is geen roestvrij staal. Sterker nog, het staal zal zelfs bij goed onderhoud toch een verkleuring krijgen. Deze blauwige gloed heet een patina laag en is een eigenschap van het staal.

Hoe hoger de kwaliteit van afwerking van het staal hoe beter het mes bestand is tegen roest, maar toch kan deze nog altijd iets gaan roesten.

Bij carbon staal is het belangrijk dat je het mes regelmatig afdroogt. Het liefst ook tijdens het snijden. Daarbij is het aan te raden om na het snijden van zure producten (citroen, limoen, etc.) het mes af te spoelen zodat het zuur niet in het staal kan inwerken.

Waarom zou je voor carbon staal kiezen?
Carbon staal is puurder dan roestvrij staal. Hierdoor kan het harder gemaakt worden en blijft het langer scherp. Ook laat carbon staal zich makkelijker slijpen waardoor je sneller en langer plezier hebt van je vlijmscherpe mes.

Wil je meer lezen over de eigenschappen van staal? Bekijk dan de site Zknives.com.

 

De basis van een goed mes

Als basis bestaat elk mes uit geslepen staal met een handvat. Het verschil in staalkwaliteit is echter groot en dit bepaalt dan ook voor een groot deel de prijs.

Normaal roestvrij staal is het goedkoopst en zoals de naam verklapt roestvrij. Maar een mes van alleen roestvrij staal is niets waard. Het is namelijk te zacht om zijn scherpte te behouden. Na 1 of 2 keer snijden zal het mes al bot aanvoelen.

Om het staal harder te maken wordt er koolstof in verwerkt.

Koolstof zorgt ervoor dat een mes harder en sterker wordt. Door de koolstof wordt het mes echter minder roestvast. Om dat tegen te gaan word er ook chroom in verwerkt.

Ook kan er Vanadium en Molybdenum in verwerkt worden om het mes taaier en minder gevoelig voor roest te maken.


Het harden van staal
Naast de ingrediënten van staal bepaald ook het hardingsproces de kwaliteit van het mes.

Zelfs bij gebruik van hetzelfde staal kan het hardingsproces een gigantisch verschil maken tussen 2 messen.

Maar hoe wordt het harden van een mes gedaan?

Het staal (in combinatie met koolstof) wordt verwarmd tot het een rode kleur heeft (rond de 800 graden); hierdoor verandert de moleculaire samenstelling.

Het staal wordt hierdoor harder maar ook brozer. Door het staal daarna snel af te koelen (ontlaten) tot beneden de 200 graden zal de moleculaire samenstelling herschikken en wordt het minder breekbaar.

Het hardingsproces is een arbeidsintensief  proces dat heel precies uitgevoert moet worden. De hardheid wordt bepaald door de hoogte van de temperatuur; de tijd dat het staal verwarmd wordt; de verschillende toevoegingen aan het staal en het afkoelproces. Kijk voor een simpele uitleg op wikihow.


Productie van een Global mes


Productie van een Japans mes

Wat bepaalt de prijs van een mes?

Waarom kost het ene mes € 20,- en het andere mes € 400,-?

Dat heeft allemaal te maken met het gebruikte materiaal en de hoeveelheid handelingen.

Sommige messen zijn gemaakt van een unieke staalsoort met een bijzonder handvat (bijvoorbeeld ivoor) en hebben tot wel 100 handelingen nodig voordat ze geschikt zijn voor gebruik.

het duurste mes van Nesmuk
Het duurste mes van Nesmuk (€ 4950,-)

De handelingen van een Wusthof mes

2. Rockwell Hardheid

Rockwell C (afkorting HRC) is een manier om de hardheid van staal aan te geven.

Hoe hoger het Rockwell getal hoe harder het staal is. Een goed keukenmes moet minimaal 54 Rockwell zijn maar bij 56-58 HRC worden ze echt interessant.

Japanse messen zijn over het algemeen harder dan Europese modellen en hebben een hardheid die meestal tussen de 58 en 66 Rockwell zit.

De Rockwell van een mes wordt getest door met een diamantpunt tegen het staal aan te tikken. De weerstand bepaald hoe hoog het Rockwell gehalte is.

Goedkope messen: Tussen 50 en 55
Goede kwaliteit:Tussen 56 en 58
Hoge kwaliteit:Tussen 59 en 67

3. Handvat

Een goed handvat is bijna net zo belangrijk als het juiste staal.

Een mes moet lekker in de hand liggen en een goede balans hebben. Door een mes ergonomisch te ontwerpen en te vormen zul je langer kunnen snijden met je mes zonder er last van te hebben.

Het verschil tussen de handgrepen

Er zijn veel verschillende soorten handgrepen; onder andere van diverse houtsoorten. Hout ziet er vaak mooier uit maar moet wel regelmatig onderhouden worden met een neutrale olie.

Uiteraard mogen messen met houten handgrepen nooit in de vaatwasmachine. Hierdoor droogt het hout uit en kan het scheuren of zelfs breken.

De meest populaire handgrepen


handvat van kunststof

Kunststof / Pom: De meeste handgrepen zijn van een soort kunststof gemaakt. Deze handgrepen mogen op zich in de vaatwasser en hebben geen onderhoud nodig. POM is een extra harde kunststof dat minder neiging heeft om te scheuren.


handvat van pakkahout

Pakkahout
Pakkahout is vooral populair bij Japanse messen. Het wordt gemaakt door hardhout en hars onder hoge druk samen te persen. Het heeft het ontwerp van hout maar de eigenschappen van kunststof (kan tegen water en is niet poreus).


handvat van micarta

Micarta
Micarta is een combinatie van linnen en hars. Deze combinatie zorgt voor een handvat dat goed bestand is tegen water en heeft geen onderhoud nodig.


handvat van hout

Hout
Uiteraard zijn er ook handgrepen van hout gemaakt. Hiervoor worden verschillende houtsoorten gebruikt waarbij olijf, jeneverbes en rozenhout het populairst zijn. Houten handgrepen hebben wel regelmatig onderhoud nodig en mogen absoluut niet in de vaatwasmachine.

4. De lengte van een mes

Messen zijn verkrijgbaar in veel verschillende maten. Zo zijn er koksmessen tot wel 36 cm lang. De grote modellen worden wel gebruikt maar de meest populaire messen zijn toch kleinere modellen.

Het aantal cm dat bij een mes wordt aangegeven is altijd gebaseerd op het lemmet. Een koksmes van 20 cm betekent dus een lemmet van 20 cm. Het handvat is daar niet bij meegerekend. Zo’n mes zal in totaal bijvoorbeeld 30 cm zijn.

  • De populairste koksmessen wordt meestal in een lengte van 20 cm gekocht (23 cm professioneel)
  • Een officemes wordt meestal in een lengte van 9/10 cm gekocht
  • Een broodmes wordt meestal in een lengte van 20/23 cm gekocht
  • Een vleesmes wordt meestal in een lengte van 23 cm gekocht

Onderhoud

Vaatwassers en messen hebben een haat-liefde verhouding.

Sommige messen kun je in de vaatwasmachine stoppen en andere mogen daar absoluut niet in en moet je zelfs regelmatig oliën.

De reden hiervoor is dat de zeep die bij vaatwassers gebruikt wordt heel agressief is. De zuren in de zeep tasten het mes aan en kunnen ervoor zorgen dat het gaat roesten.

Ook stoten de messen in de vaatwasmachine vaak tegen andere harde producten aan. Hierdoor beschadigt het snijvlak en zal het mes sneller bot worden.

Dus bij elk mes (ja, zelfs de messen van AH / Jumbo etc.) raden we aan om het mes met de hand te wassen. Even een sponsje over het lemmet en handvat en je mes is schoon.

handafwas van een mes

 

Vind je het schoonmaken, droog houden en goed opbergen van je mes maar een hoop gedoe? Dan kun je het beste kiezen voor een Duits mes. Deze blijven met minimaal onderhoud goed.

Japanse messen hebben namelijk meer onderhoud en liefde nodig. Zo mogen deze absoluut niet in de vaatwasmachine en moet je ze na gebruik goed drogen.

Het mes slijpen

Na het harden moet het mes geslepen worden.

Ook hierin zit een groot verschil. Hoe beter het slijpen en polijsten gebeurt, hoe scherper het mes wordt en blijft. Hierbij is vooral de kwaliteit van de slijper en het aantal processen belangrijk.

Je mes testen op scherpte

Geen enkel mes blijft altijd scherp. Zelf messen die keihard zijn en zichzelf zogenaamd slijpen zullen na verloop van tijd geslepen moeten worden. Het slijpen kan op verschillende wijzen gedaan worden. Wel moeten hardere messen anders geslepen worden dan zachtere messen.

Hoe test je de scherpte van een mes?
We zien vaak dat messen getest worden op scherpte op een gevaarlijke manier.

Papier test: Doe een papiertje in één hand en snij met het mes in de andere hand het papiertje. Dit zou moeten gaan zonder te scheuren.


Tomaten test: Je kunt het ook testen met een tomaat. De harde en gladde buitenkant van een tomaat laat al snel zien of een mes bot is. Wanneer een mes scherp is, kun je zonder kracht een tomaat snijden. Je mes is bot wanneer je extra kracht moet geven en de tomaat geplet wordt.


Nagel test: Een andere manier is door het mes schuin op de nagel te plaatsen. Het mes is scherp wanneer deze in de nagel blijft zitten en niet wegglijdt.

De verschillende slijpwijzes

Aanzetstaal
De populairste manier om je messen weer scherp te krijgen is met een aanzetstaal.

Een aanzetstaal slijpt je messen echter niet. Een aanzetstaal is geen slijper maar deze zet namelijk de snede in de juiste richting. Met messen tot en met 58 Rockwell werkt dit snel en gemakkelijk.

Hardere staalsoorten (Japanse messen) zijn niet te slijpen met een aanzetstaal. Gebruik hiervoor een diamanten of keramische slijpstaaf.


Diamanten slijpstaaf
De diamanten slijpstaaf is in de horeca één van de meest gebruikte slijpers.

De (diamanten) staaf lijkt op een aanzetstaal maar is ovaal. Over het staal zit een laag diamantstof die het mes slijpt. Haal het mes met een paar halen langs elke kant en je mes is weer scherp.

  • Slijpt snel en effectief
  • Slijpt grover dan een keramische staaf

Keramische slijpstaaf

Een keramische slijpstaaf werkt hetzelfde als een diamantstaaf. Het slijpt echter wel een stuk fijner. Mocht je een mes zo goed mogelijk willen onderhouden dan is een keramische slijpstaaf beter dan een diamanten slijpstaaf.

Het nadeel van de keramische staaf is dat deze broos is. Wanneer je deze laat vallen kan hij breken en ook moet je het mes er rustig tegen plaatsen anders kunnen er pitjes in het keramiek geslagen worden.

  • Slijpt fijn en effectief
  • Broos en breekbaar

Wetsteen / Slijpsteen
Het slijpen met een wetsteen is de mooiste manier om je mes te scherpen.

De stenen zijn verkrijgbaar in verschillende grofheden. Zo zijn er modellen die extra grof zijn (80 grit) om je mes te repareren. Maar ook modellen die zeer fijn zijn (10.000 grit) om het snijvlak mee te polijsten.

Hoe hoger de grit, hoe fijner de korrel, hoe scherper je mes wordt.

Met stenen boven de 5000 grit maak je een mes scheermes scherp. Het slijpen met een wetsteen neemt wel meer tijd in beslag maar het resultaat kan verbluffend zijn. Daarbij zul je het mes meer je eigen maken.

  • Hoogste kwaliteit slijpen.
  • Duurder in aanschaf
  • Tijdrovend

Lees hier meer over het slijpen van je mes

 

De opbouw van een mes

Hier lees je over de onderdelen waaruit een mes is opgebouwd. Als je een keuze aan het maken bent voor een mes dan zul je met name kijken naar het heft: materiaal of vorm, het lemmet: dun/dik, lang/kort, etc. en de krop: volledig of half.

alle delen van een mes

Heft / Handvat / Handgreep

Het heft is het handvat van een mes.

Een goed heft is ergonomisch gevormd en heeft geen ongevulde naden waar vuil in kan gaan zitten. Het heft kan gemaakt zijn van hout, kunststof of staal. Sommige materialen, bijvoorbeeld bijzondere houtsoorten, beïnvloeden de prijs van het mes.

Het lemmet

Het lemmet is het gedeelte waar je mee snijdt.

De vorm van het lemmet is afhankelijk van de taak van het mes. Zo heeft het koksmes een breed en lang lemmet terwijl een fileermes een flexibel, dun en smal lemmet heeft.

Krop

De krop vormt de overgang van het lemmet naar het handvat.

Er zijn verschillende soorten kroppen. Meestal zie je een volledige krop of een halve krop. De krop zorgt voor goede balans van het mes en beschermt je hand zodat deze niet over het lemmet glijdt. Bij een volledige krop heeft de hiel van het lemmet een verdikking. Deze is niet scherp en je kunt hier niet mee snijden.

Het nadeel van een volledige krop is dat het in de weg zit bij het slijpen. De nieuwere messenseries hebben tegenwoordig geen volledige krop meer waardoor je met het gehele snijvlak kunt snijden.

Lemmetrug

De rug van een mes zit aan de bovenzijde van het lemmet.

Hoe dikker, hoe steviger het mes. Japanse messen hebben een dunnere rug zodat het mes dunnere plakjes kan snijden maar is hierdoor wel fragieler. Soms wordt de lemmetrug gebruikt voor het ontschubben van vis.

Punt

Het uiteinde van een lemmet eindigt in een punt.
Afhankelijk van het soort mes kan de punt rond, spits of recht aflopen.

Tang (angel)

De tang is het gedeelte waar het handvat aan gemaakt wordt.

Bij een goed mes bestaan het lemmet en handvat uit één stuk. Vaak loopt de tang door tot aan het eind van het handvat. Bij goedkope messen is dit vaak niet het geval.

Snijvlak of vouw

Het snijvlak is het geslepen gedeelte aan de onderkant van het lemmet. Door de scherpte snijdt het door voedsel.

Pommel

De pommel zit aan de achterkant van het handvat.

Deze wordt geplaatst voor de balans en zorgt voor een luxe uitstraling. Bij sommige series kan de pommel gebruikt worden om schaaldieren te breken.

Dit product is uitverkocht. Vul hieronder je email adres in en we stellen je vrijblijvend op de hoogte zodra deze weer verkrijgbaar is.