Welk mes moet je kopen

Hou je van koken maar snijd je alles nog met een goedkoop en bot mes? Dan wordt het tijd voor een goed mes. Met een scherp mes snijd je sneller en veiliger. Zo is de voorbereiding van jouw wereldmaal sneller klaar en ga je het snijden zelfs leuk vinden. Maar wat is het juiste mes voor jou? Na het lezen van dit artikel zul je een beter beeld hebben over wat je nodig hebt. Uiteraard zien we je het liefst in onze winkel verschijnen zodat we je kunnen helpen aan het juiste mes. Mocht je daar geen mogelijkheid voor hebben dan staan we ook via telefoon, mail, WhatsApp of chat voor je klaar.

Waar wil je het mes voor gebruiken

Ben je op zoek naar een mes die je voor alle snijtaken kunt gebruiken? Dan is een koksmes (bij Japanse messen: gyuto) of een santoku de beste oplossing. Het brede lemmet beschermt je vingers en dankzij de langere lengte kun je sneller grote porties snijden.

Wil je liever een kleiner mesje dan kun je kijken naar een groentemes (ook bekend als officemes) of een universeel mes. In onze encyclopedie lees je meer over de verschillen van de duverse soorten messen. Weet je wat je wilt? Dan kun je via de volgende link het mes uitzoeken.

Zoek een mes op toepassing

Budget

De prijzen van messen lopen vrij uiteen. Bij ons kun je terecht voor messen van € 5,- tot € 1800,-. De stappen tussen verschillende merken zijn vaak enkele tientjes maar voor je het weet ben je een paar honderd euro kwijt. Daarom is het goed om van te voren een budget vast te stellen.

Een Japans of Europees mes

De meeste messen komen uit Duitsland, Frankrijk of Japan. Naast de specifieke soorten messen (usuba, nakiri, etc.), zit er ook een groot verschil tussen de koksmessen uit Japan en Europa.

Het verschil tussen Japans en Duitse Messen

Japanse messen

Japanse messen zijn vaak scherper, dunner en harder. Doordat ze harder zijn kunnen ze ook op een scherpere hoek geslepen worden (15 graden i.p.v. 20 graden bij Europese messen.). Als nadeel zijn ze wel brozer, gevoeliger voor schade en moeilijker te slijpen. Japanse messen zijn voor liefhebbers die goed met messen om kunnen gaan.

Europese messen

Europese messen zijn dikker en van minder hard staal. Hierdoor zijn ze wel makkelijker in onderhoud en kunnen ze voor bijna elke snijtaak gebruikt worden. Europese messen hebben minder onderhoud nodig dan Japanse messen.

Lees hier meer over Japanse en Duitse messen

De basis van een goed mes

Als basis bestaat het mes uit geslepen staal met een handvat. Het verschil in staalkwaliteit is echter groot en dit bepaalt dan ook voor een groot deel de prijs. Normaal roestvrij staal is het goedkoopst en onderhoudsvrij. Maar een mes van alleen roestvrij staal niets waard. Het is namelijk te zacht om zijn scherpte te behouden. Na 1 of 2 keer snijden zal het mes al bot aanvoelen.

Om het staal harder te maken moet er koolstof in verwerkt worden. Koolstof zorgt dat een mes harder en sterker wordt. Door de koolstof wordt het mes echter minder roestvast. Om dat tegen te gaan word er chroom in verwerkt. Ook kan er Vanadium en Molybdenum in verwerkt worden om het mes taaier en minder gevoelig voor roest te maken.

Het harden van staal
Naast de ingrediënten van staal bepaald ook het hardingsproces de kwaliteit van het mes.
Maar hoe wordt het harden van een mes gedaan?

Het staal (in combinatie met koolstof) wordt verwarmd tot het een rode kleur heeft (rond de 800 graden), Hierdoor verandert de moleculaire samenstelling. Het staal wordt hierdoor harder maar ook brosser. Door het staal daarna snel af te koelen (ontlaten) tot beneden de 200 graden zal de moleculaire samenstellingen herschikken en wordt het minder breekbaar.

Het hardingsproces is een bewerkbaar proces dat erg nauw luistert. De hardheid wordt bepaald door de hoogte van de temperatuur, de tijd dat het staal verwarmd wordt, de verschillende toevoegingen aan het staal en het afkoelproces. Kijk voor een simpele uitleg op wikihow.


Productie van een Global mes

Productie van een Japans mes

Wat bepaalt de prijs van een mes?

Waarom is het ene mes € 20,- en het andere mes € 400,-?
Dat heeft allemaal te maken met het gebruikte materiaal en de hoeveelheid handelingen. Sommige messen zijn gemaakt van een unieke staalsoort met een bijzonder handvat (bijvoorbeeld ivoor) en hebben tot wel 100 handelingen nodig voordat ze geschikt zijn voor de verkoop.

het duurste mes van Nesmuk
Het duurste mes van Nesmuk (€ 4950,-)

1. Staalsoort

Roestvrij of Roestvast
Er wordt vaak gesproken over roestvrij en roestvast maar wat is het verschil? Zoals al eerder vermeld is roestvrij staal niet echt geschikt voor het maken van messen. De toevoeging van koolstof zorgt ervoor dat het mes harder wordt. Hierdoor is het mes niet meer roestvrij. Door de toevoeging van chroom wordt het mes wel roestvast. Dit houdt in dat het mes niet de neiging heeft om te gaan roesten. Bij normaal gebruik zal het mes dus zo goed als roestvrij zijn en mogen bepaalde Europese messen ook gewoon in de vaatwasmachine.

Chromium-Molybdenum-Vanadium (Duits) Staal
Er wordt constant geëxperimenteerd met nieuwe of verbeterde staalsoorten. Toch zijn er een paar klassiekers waarmee 90% van alle messen worden gemaakt.
De meest gebruikte staalsoort is Molybdenum Vanadium staal. Deze staalsoort zie je terug in bijna alle Europese koksmessen. Deze staalsoort is makkelijk in onderhoud en kan gehard worden tot 58 Rockwell. Het is zo goed als roestvast en is daarbij niet heel duur, waardoor de messen goedkoper kunnen worden aangeboden.

VG-10 (Japans) staal
VG-10 kun je de Japanse tegenhanger noemen van het Europese Molybdeen Vanadium staal. Niet dat het staal hetzelfde is maar het is verreweg het meest populaire staal bij Japanse messen.
VG-10 is een harde staalsoort dat gehard kan worden tussen de 59 en 62 Rockwell. Hierdoor kunnen ze de messen dunner maken en een scherpere vouw geven. Dit zorgt ervoor dat het mes moeiteloos zeer dun kan snijden.

Het VG-10 staal is wel een stuk brozer dan Molybdeen Vanadium staal. Er is kans dat het breekt. Daarom wordt het VG-10 staal vaak beschermd door "damast" lagen. Er worden dan meerdere lagen zachter staal over de harde kern gevouwen waardoor deze minder gevoelig is. Deze lagen zie je terug op het lemmet in een sierlijk patroon.

Miyabi mes
Japans staal met Damast

Poederstaal (High speed steel, R2, SG2) (Japans) staal
Poederstaal is een puurder soort staal die harder gemaakt kan worden dan VG10. Het is minder broos (wanneer op dezelfde hardheid), redelijk goed te slijpen en kan veel harder gemaakt worden (tot 66 Rockwell).
Het nadeel is dat poederstaal moeilijker is om te produceren en te harden. Hierdoor is het duurder en zijn er minder messen van verkrijgbaar in vergelijking met VG-10 staal.

Keramisch
Keramische messen zijn veel harder dan stalen messen (tussen de 70 en 80 Rockwell). Deze messen blijven heel lang scherp maar zijn wel heel broos. Zo kunnen ze makkelijk breken en kunnen er ook hapjes in het snijvlak komen. De keramische messen zijn eigenlijk alleen geschikt voor groenten en fruit. Een keramisch mes is niet zelf te slijpen. Hiervoor moet speciaal gereedschap gebruikt worden.

Carbon staal
Carbon staal (koolstof staal) is geen roestvrij staal. Sterker nog, dit staal zal zelfs bij goed onderhoud toch een verkleuring krijgen. Deze blauwige gloed heet een patina laag en is een eigenschap van het staal. Hoe hoger de kwaliteit van afwerking van het staal hoe beter het mes bestand is tegen roest, maar toch kan deze nog altijd iets gaan roesten.

Bij carbon staal is het belangrijk dat je het mes regelmatig afdroogt. Het liefst ook tijdens het snijden. Daarbij is het aan te raden om na het snijden van zure producten (citroen, limoen, etc.) het mes regelmatig af te spoelen zodat het niet in het staal in kan werken.

Waarom zou iemand voor carbon staal kiezen?
Carbon staal is puurder dan roestvrij staal. Hierdoor kan het harder gemaakt worden en blijft het langer scherp. Ook laat carbon staal zich makkelijker slijpen waardoor je sneller en langer plezier hebt van je vlijmscherpe mes.

Wil je meer lezen over de eigenschappen van staal? Bekijk dan de site Zknives.com.

De handelingen van een Wusthof mes

2. Rockwell Hardheid

Rockwell C (afkorting HRC) is een manier om de hardheid van staal aan te geven. Hoe hoger het Rockwell getal hoe harder het staal is. Een goed keukenmes moet minimaal 54 Rockwell zijn maar bij 56-58 HRC worden ze echt interessant. Japanse messen zijn over het algemeen harder dan Europese modellen en hebben een hardheid die meestal tussen de 58 en 66 Rockwell zit.

De Rockwell van een mes wordt getest door met een diamantpunt tegen het staal aan te tikken. De weerstand bepaald hoe hoog het Rockwell gehalte is.

Goedkope messen: Tussen 50 en 55
Goede kwaliteit:Tussen 56 en 58
Hoge kwaliteit:Tussen 59 en 67

3. Handvat

Een goed handvat is bijna net zo belangrijk als het juiste staal. Een mes moet lekker in de hand liggen en een goede balans hebben. Door een mes ergonomisch te ontwerpen en te vormen zul je langer kunnen snijden met je mes zonder er last van te hebben.

Het verschil tussen de handgrepen

Er zijn veel verschillende soorten handgrepen; onder andere van diverse houtsoorten. Hout ziet er vaak mooier uit maar moet wel regelmatig onderhouden worden met een neutrale olie. Uiteraard mogen messen met houten handgrepen nooit in de vaatwasmachine. Hierdoor droogt het hout uit en kan het scheuren of zelfs breken.

De meest populaire handgrepen

handvat van kunststof

Kunststof / Pom: De meeste handgrepen zijn van een soort kunststof gemaakt. Deze handgrepen mogen op zich in de vaatwasser en hebben geen onderhoud nodig. POM is een extra harde kunststof dat minder neiging heeft om te scheuren.

handvat van pakkahout

Pakkahout
Pakkahout is vooral populair bij Japanse messen. Het wordt gemaakt door hardhout en hars onder hoge druk samen te persen. Het heeft het ontwerp van hout maar de eigenschappen van kunststof (kan tegen water en is niet poreus).

handvat van micarta

Micarta
Micarta is een combinatie van linnen en hars. Deze combinatie zorgt voor een handvat dat goed bestand is tegen water en heeft geen onderhoud nodig.

handvat van hout

Hout
Uiteraard zijn er ook handgrepen van hout gemaakt. Hiervoor worden verschillende houtsoorten gebruikt waarbij olijf, jeneverbes en rozenhout het populairst zijn. Houten handgrepen hebben wel regelmatig onderhoud nodig en mogen absoluut niet in de vaatwasmachine.

4. De lengte van een mes

Messen zijn verkrijgbaar in veel verschillende maten. Zo zijn er koksmessen tot wel 36 cm lang. De grote modellen worden wel gebruikt maar de meest populaire messen zijn toch kleinere modellen. Het aantal cm dat bij een mes wordt aangegeven is altijd gebaseerd op het lemmet. Een koksmes van 20 cm betekend dus een lemmet van 20 cm. Het handvat is daar niet bij meegerekend. Zo’n mes zal in totaal bijvoorbeeld 30 cm zijn.

  • De populairste koksmessen wordt meestal in 20 cm gekocht (23 cm professioneel)
  • Een officemes wordt meestal in 9/10 cm gekocht
  • Een broodmes wordt meestal in 20/23 cm gekocht
  • Een vleesmes meestal in 23 cm

Het mes ontleed

Hieronder zie je alle delen waar een mes uit bestaat

alle delen van een mes

Heft / Handvat / Handgreep
De heft is het handvat van een mes. Een goede heft is ergonomisch gevormd en heeft geen ongevulde naden waar vuil in kan gaan zitten. Het heft kan gemaakt zijn van hout, kunststof of staal.

Het lemmet
Het lemmet is het gedeelte waar je mee snijdt. De vorm van het lemmet is afhankelijk van de taak van het mes. Zo heeft het koksmes een breed en lang lemmet terwijl een fileermes een flexibel, dun en smal lemmet heeft.

Lemmetrug
De rug van een mes zit aan de bovenzijde van het lemmet. Hoe dikker, hoe steviger het mes. Japanse messen hebben een dunnere rug zodat het mes dunnere plakjes kan snijden maar is hierdoor wel fragieler. Soms wordt de lemmet-rug gebruikt voor het ontschubben van vis.

Punt
Het uiteinde van een lemmet eindigt in een punt. Afhankelijk van het soort mes kan de punt rond, spits of recht aflopen.

Tang (angel)
De tang is het gedeelte waar het handvat aan gemaakt wordt. Bij een goed mes bestaan het lemmet en handvat uit één stuk. Vaak loopt de tang door tot aan het eind van het handvat. Bij goedkope messen is dit vaak niet het geval.

Snijvlak
Het snijvlak is het geslepen gedeelte aan de onderkant van het lemmet. Met het snijvlak snijd je het voedsel.

Krop
De krop zit tussen het lemmet en het handvat. Er zijn verschillende soorten kroppen waaronder een volledige krop of een halve krop. De krop zorgt voor goede balans van het mes en beschermt je hand zodat deze niet over het lemmet glijdt. Het nadeel van een volledige krop is dat het in de weg zit bij het slijpen. Nieuwe messen series hebben tegenwoordig geen volledige krop meer zodat je met het gehele snijvlak kunt snijden

Pommel
De pommel zit aan de achterkant van het handvat. Deze wordt geplaatst voor de balans en zorgt voor een luxe uitstraling. Bij sommige series kan de pommel gebruikt worden om schaaldieren te breken.

Onderhoud

Vaatwassers en messen hebben een haat-liefde verhouding. Sommige messen kun je in de vaatwasmachine stoppen en andere mogen daar absoluut niet in en moet je zelfs regelmatig oliën. De reden hiervoor is dat de zeep die bij vaatwassers gebruikt wordt heel agressief is. De zuren in de zeep tasten het mes aan en kunnen ervoor zorgen dat het gaat roesten.

Ook stoten de messen in de vaatwasmachine vaak tegen andere harde producten aan. Hierdoor beschadigt het snijvlak en zal het mes sneller bot worden. Dus bij elk mes (ja, zelfs de messen van AH / Jumbo etc.) raden we aan om het mes de hand te wassen. Even een sponsje over het lemmet en handvat en je mes is schoon.

handafwas van een mes

 

Vind je het schoonmaken, droog houden en goed opbergen van je mes maar een hoop gedoe? Dan kun je het beste kiezen voor een Duits mes. Deze blijven met minimaal onderhoud goed.
Japanse messen hebben namelijk meer onderhoud en liefde nodig. Zo mogen deze absoluut niet in de vaatwasmachine en moet je ze na gebruik goed drogen.

 

Het mes slijpen

Na het harden moet het mes geslepen worden. Ook hierin is een groot verschil. Hoe beter het slijpen en polijsten gebeurt, hoe scherper het mes wordt en blijft. Hierbij is vooral de kwaliteit van de slijper en het aantal processen belangrijk.

Je mes testen op scherpte

Geen enkel mes blijft voor altijd scherp. Zelf messen die keihard zijn en zichzelf zogenaamd slijpen zullen na verloop van tijd geslepen moeten worden. Het slijpen kan op verschillende wijzen gedaan worden. Wel moeten hardere messen anders geslepen worden dan zachtere messen.

Hoe test je de scherpte van een mes?
We zien vaak dat messen getest worden op scherpte op een gevaarlijke manier.

Papier test: Doe een papiertje in één hand en snij met het mes in de andere hand het papiertje. Dit zou moeten gaan zonder te scheuren.

Tomaten test: Je kunt het ook testen met een tomaat. De harde en gladde buitenkant van een tomaat laat al snel zien of een mes bot is. Wanneer een mes scherp is, kun je zonder kracht een tomaat snijden. Je mes is bot wanneer je extra kracht moet geven en de tomaat geplet wordt.

Nagel test: Een andere manier is door het mes schuin op de nagel te plaatsen. Het mes is scherp wanneer deze in de nagel blijft zitten en niet wegglijdt.

De verschillende slijpwijzes

 

Aanzetstaal
De populairste manier om je messen weer scherp te krijgen is met een aanzetstaal. Een aanzetstaal slijpt je messen echter niet. Een aanzetstaal zet namelijk de snede weer in de juiste richting. Met messen tot en met 58 Rockwell werkt dit snel en gemakkelijk. Hardere staalsoorten (Japanse messen) zijn niet te slijpen met een aanzetstaal. Gebruik hiervoor een diamanten of keramische slijpstaaf.

Diamanten slijpstaaf
De diamanten slijpstaaf is in de horeca één van de meest gebruikte slijpers. De (diamanten) staaf lijkt op een aanzetstaal maar is ovaal. Over het staal zit een laag diamantstof die het mes slijpt. Haal het mes met een paar halen langs elke kant en je mes is weer scherp.

  • Slijpt snel en effectief
  • Slijpt grover dan een keramische staaf

Keramische slijpstaaf

Een keramische slijpstaaf werkt hetzelfde als een diamantstaaf. Het slijpt echter wel een stuk fijner. Mocht je een mes zo goed mogelijk willen onderhouden dan is een keramische slijpstaaf beter dan een diamanten slijpstaaf. Het nadeel van de keramische staaf is dat deze broos is. Wanneer je deze laat vallen kan hij breken en ook moet je het mes er rustig tegen plaatsen anders kunnen er pitjes in het keramiek geslagen worden.

  • Slijpt fijn en effectief
  • Broos en breekbaar

Wetsteen / Slijpsteen
Het slijpen met een wetsteen is de mooiste manier om je mes te scherpen. De stenen zijn verkrijgbaar in verschillende grofheden. Zo zijn er modellen die extra grof zijn (80 grit) om je mes te repareren. Maar ook modellen die zeer fijn zijn (10.000 grit) om het snijvlak mee te polijsten. Hoe hoger je eindigt hoe scherper je mes wordt. Met stenen boven de 5000 grit maakt je een mes scheermes scherp. Het slijpen met een wetsteen neemt wel iets meer tijd in beslag maar het resultaat kan verbluffend zijn. Daarbij zul je het mes meer je eigen maken.

  • Hoogste kwaliteit slijpen.
  • Duur
  • Tijdrovend

Lees hier meer over het slijpen van je mes

Dit product is uitverkocht. Vul hieronder je email adres in en we stellen je vrijblijvend op de hoogte zodra deze weer verkrijgbaar is.