Advies & Tips
Japans vs Duitse messen
Wanneer je op zoek bent naar een nieuw mes, kan het zijn dat je door de bomen het bos niet meer ziet. Om de keuze te vereenvoudigen, stellen we doorgaans enkele vragen. De belangrijkste daarvan is of je voorkeur uitgaat naar een Japans of Duits mes.
"Japanse messen, dat zijn toch de allerbeste messen?"
Hoewel we grote fans zijn van Japanse messen, betekent dat niet dat
deze altijd de beste keuze zijn. Elk mes heeft zijn eigen voor- en nadelen, en uiteindelijk speelt persoonlijke
voorkeur ook een grote rol. De belangrijkste verschillen zullen we hieronder bespreken.
1. Hardheid van staal
Japanse messen zijn gemaakt van zeer hard staal. Hoewel elk mes scherp geslepen kan worden, bepaalt het gebruikte staal hoe scherp een mes kan worden en hoe lang het scherp blijft.
De hardheid van het staal bepaalt hoe lang een mes scherp blijft. Met een speciale machine wordt de hardheid in de fabriek getest en uitgedrukt in de Rockwell Scale of Hardness, part C (afgekort HRC).
Hoe hoger het HRC-getal, hoe harder het staal is, en hoe langer het scherp blijft.
Japanse messen zijn over het algemeen gemaakt van veel harder staal dan Europese messen. Europese messen hebben een hardheid die meestal tussen de 52 en 58 Rockwell ligt. Japanse messen beginnen vaak bij 58 Rockwell en kunnen oplopen tot 67 Rockwell.
Om deze hardheid te bereiken, wordt staal met een hoger koolstofgehalte gebruikt. Dit maakt de messen wel gevoeliger voor roest.
Waarom wordt er dan niet alleen uiterst hard staal gebruikt?
Hoe harder het staal, hoe brozer het wordt. Een mes met een hardheid van bijvoorbeeld 68 HRC zou al kunnen breken bij
een verkeerde beweging.
Je hebt waarschijnlijk al eens gesneden met een keramisch mes. Deze messen hebben een hardheid van rond de 70 HRC. Ze blijven inderdaad lang scherp, maar het probleem is dat er snel stukjes vanaf brokkelen of dat het mes zelfs in tweeën breekt. Bovendien worden ze uit de fabriek zelden echt scheermesscherp geleverd omdat het slijpen lastig is. Als laatste zijn ze bijna niet zelf te slijpen.
Hoewel een extreem hard mes dus lang scherp blijft, is het wel gevoeliger voor misbruik.
Harder staal is moeilijker te slijpen
Een ander nadeel is dat het scherp houden of maken van een hard mes een stuk moeilijker is. Een mes tot 58 HRC kun je
eenvoudig scherp houden met een standaard aanzetstaal. Hardere messen zul je moeten slijpen met een diamanten of
keramische slijpstaaf of slijpstenen.
Harder staal is ook duurder
Het basismateriaal om het staal te maken is duurder, maar
ook de productie kost meer tijd en er kan meer misgaan tijdens het smeden. Dit zorgt ervoor dat hardere staalsoorten
(zoals VG10, SG2, Aogami Super etc.) duurder zijn dan het veelgebruikte Duitse Molybdeen Vanadium staal.
Voordelen en nadelen van Japans staal:
Harder staal, kan scherper worden geslepen, blijft langer scherp
Brozer door de hogere hardheid, moeilijker te slijpen, gevoeliger voor roest
2. Dikte van het lemmet
Een ander groot verschil is de dikte van het lemmet. Dankzij het harde staal kunnen Japanse messen dunner worden gemaakt. Dit zorgt voor minder weerstand tijdens het snijden. Als je een Europees mes en een Japans mes even bot zou maken, dan zal het Japanse mes toch fijner snijden.
Het voordeel van een dikker lemmet is dat deze veel meer aankan. Het is geen probleem om er bijvoorbeeld een dikke pompoen mee te snijden en per ongeluk een botje snijden zal je mes niet gelijk ruïneren.
Dus eenvoudig gezegd, Japanse messen snijden beter maar je moet wel oppassen met wat je ermee snijdt. Een Europees mes kun je voor vrijwel alles gebruiken.
Voordelen en nadelen van een Japans dun lemmet:
Dunner staal, minder weerstand, meer precisie bij het snijden
Kwetsbaarder voor schade
3. Scherpere hoek
De combinatie van de gebruikte staalsoort (en hardheid) en de dikte van het lemmet bepaalt hoe scherp een mes geslepen kan worden. Europese messen van de betere merken zijn meestal geslepen op een hoek van 20 graden per kant. Dat komt dus neer op 40 graden voor het hele lemmet.
Japanse messen kunnen door de combinatie van het harde staal en het dunne lemmet op een hoek van 15 graden geslepen worden, dus een totale hoek van 30 graden. Ook hierbij geldt: hoe scherper de hoek, hoe scherper het mes.
Voor- en nadelen Japanse slijphoek
Geslepen op een kleinere hoek (15 graden), dus scherper.
De vouw is dunner en hierdoor is het mes in feite kwetsbaarder, maar dit wordt gecompenseerd door de hardheid van het Japanse staal.
4. Snijtechniek
Als je een Japans en een Duits koksmes naast elkaar legt, dan valt ook de vorm van het lemmet op. Een Duits koksmes is meestal wat breder en loopt vooral meer in een ronding. Hierdoor snijd je met een Duits mes met een wiegbeweging. Dit is ook de techniek de wij als Europeanen gewend zijn.
Japanse messen zijn smaller en rechter. Je gebruikt bij deze messen een push- of pull cut. Hierbij duw je het mes naar voren en naar beneden en trek je het mes dan weer terug (en andersom bij de pull cut). Doordat een Japans lemmet minder ronding heeft, is wiegen nauwelijks mogelijk. Daarbij kan het wiegen ervoor zorgen dat het harde staal chipt.
Beide technieken hebben voor- en nadelen, maar ze zijn allemaal goed onder de knie te krijgen met een beetje oefenen.
5. Gewicht
Over het algemeen zijn Japanse messen lichter van gewicht dan Europese messen. Dit heeft onder andere te maken met het handvat en de dikte van het lemmet.
Het is een misvatting dat een zwaarder mes helpt bij het snijden. De scherpte van het mes zorgt ervoor dat je moeiteloos door je ingrediënten snijdt.
Voor- en nadelen gewicht:
Hier kunnen we geen voordelen en nadelen geven, want het is een kwestie van persoonlijke voorkeur.
6. Handvat
Europese messen zijn verkrijgbaar met veel verschillende soorten handgrepen, maar wat de vorm betreft, zijn ze over het algemeen hetzelfde.
Bij Japanse messen kun je kiezen uit messen met een traditioneel Japans handvat of een Europees handvat.
Het is ook belangrijk om te letten op het materiaal waarvan het handvat is gemaakt.
Roestvrij staal en kunststof: Onderhoudsvrij en mogen in de vaatwasser (Dit geldt alleen voor Europese messen en raden wij niet aan).
Houten handvat: Mag niet in de vaatwasser en moet af en toe worden geolied om het in perfecte staat te houden.
Voordelen en nadelen van het handvat:
Hier kunnen we geen voordelen en nadelen geven, want het is een kwestie van persoonlijke voorkeur.
7. Eenzijdig geslepen messen
Een deel van de traditionele Japanse messen zijn eenzijdig geslepen. Wat houdt dat in?
Eenzijdig geslepen messen zijn aan één kant geslepen. Hierdoor kan het mes op een scherpere hoek worden geslepen, wat nauwkeuriger en dunner snijden mogelijk maakt. Eenzijdig geslepen messen zijn wel delicater en moeten op een andere manier worden geslepen dan reguliere messen.
De bekendste eenzijdig geslepen messen zijn de Yanagiba (voor sashimi en sushi), Deba (voor vis) en de Usuba (voor groenten).
90% van de Japanse messen die we verkopen zijn tweezijdig geslepen en kunnen dus op de gebruikelijke manier worden
gebruikt.
Conclusie
Of je nu voor een Duits mes kiest (o.a. Wusthof of Zwilling) of voor een Japans mes, je kunt met beide soorten messen perfect snijden.
Ben je nauwkeurig en zorg je goed voor je spullen? Dan is een Japans mes een absolute aanrader en een prachtig product om te hebben.
Wil je een mes waar je geen omkijken naar hebt, maar dat wel veel snijplezier biedt, dan kun je het beste kiezen voor een Duits mes.
We hopen dat je nu een beter beeld hebt van de verschillen tussen Japanse en Duitse messen, en dat het makkelijker is geworden om het perfecte mes te kiezen. Twijfel je nog tussen bepaalde messen? Neem dan gerust contact met ons op of kom langs in onze winkel. Samen kunnen we dan het ideale mes voor je uitkiezen.
Eigenschappen van Japanse messen:
Blijft lang scherp door het zeer harde staal
Zijn vaak dunner, waardoor je precies kan snijden
Zijn geslepen op een scherpere hoek (tussen de 10 en 15 graden)
Zijn lichter van gewicht
Zijn kwetsbaarder
Mogen niet vallen
Eigenschappen van Duitse messen:
Zijn makkelijk scherp te houden met aanzetstaal
Kunnen veel verdragen
Hebben een zwaarder gewicht
Blijven niet zo lang scherp als een Japans mes
Hebben een dikker lemmet: snijdt iets minder soepel
Het is belangrijk op te merken dat deze eigenschappen algemeenheden zijn. Er zullen altijd uitzonderingen zijn binnen elke categorie. Maar door de verschillen tussen Japanse en Duitse messen te begrijpen, kun je beter bepalen welk type mes het beste bij je past.
Laat van je horen!