Duitse vs Japanse Messen

Japanse messen, dat zijn toch de allerbeste messen?

Hoewel wij ook grote fans zijn van Japanse messen betekent dat niet dat deze messen voor jou ook de beste keus zijn.

Elk mes heeft zijn eigen voor- en nadelen en uiteindelijk speelt ook de persoonlijke voorkeur een grote rol. De belangrijkste verschillen zullen wij hier bespreken.

1. Hardheid van staal

Japanse messen zijn gemaakt van keihard staal

Elk mes kan scherp geslepen kan worden maar hoelang het scherp blijft, dat ligt aan het gebruikte staal.

De hardheid van het staal dus bepaalt hoe lang een mes scherp blijft. Met een speciale machine wordt de hardheid in de fabriek getest en aangeduid in Rockwell Scale of Hardness, part C (afgekort HRC).

Hoe hoger het HRC getal hoe harder het staal is, en hoe langer het scherp blijft.

Japanse messen zijn over het algemeen gemaakt van veel harder staal dan Europese messen. Waar de hardheid van het staal van een Europees mes meestal tussen de 54 en 58 Rockwell varieert, beginnen de Japanse messen vaak pas bij 58 Rockwell tot maximaal 66 HRC.

Om deze hardheid te bereiken, wordt er gebruik van gemaakt van staal met een hoger carbongehalte. Hierdoor zijn de messen wel gevoeliger voor roestvorming.

Waarom wordt er dan niet alleen keihard staal gebruikt?

Hoe harder het staal, hoe brozer het wordt. Een mes met een hardheid van bijv. 70 HRC zou al knappen bij een verkeerde beweging.

Je hebt vast wel eens gesneden met een keramisch mesje. Deze messen hebben een hardheid van rond de 70 HRC. Ze blijven inderdaad lang scherp maar het probleem is dat er snel stukjes vanaf brokkelen of zelf in tweeën breekt.

Hoewel een extreem hard mes dus lang scherp blijft zal het niet lang lekker blijven snijden. 

Harder staal is lastiger om te slijpen

Een ander nadeel is dat het scherp houden / maken van een hard mes een stuk moeilijker is. Een mes tot 58 HRC kun je simpel scherp houden met een standaard aanzetstaal. Hardere messen zul je moeten slijpen met een Diamanten of Keramische slijpstaaf. 

Voor- en nadelen Japans staal:

 Harder staal, scherper te slijpen, blijft langer scherp

 Brozer door de hogere hardheid, moeilijker te slijpen, kans op roest

2. Dikte van het lemmet

Verschil tussen dikte van Japans en Duits mes

Het tweede grote verschil is het dikte van het lemmet.

Door het harde staal kunnen de Japanse messen dunner gemaakt worden. Hierdoor heb je minder weerstand tijdens het snijden. Zou je een Europees mes en een Japans mes even bot maken, dan zal het Japanse mes toch lekkerder snijden. 

Het voordeel van een dikker lemmet is dat deze wel veel meer aankunnen. Even door een dikke pompoen snijden is geen probleem en per ongeluk een botje snijden zal je mes niet gelijk verpesten.

Dus simpel gezegd snijden Japanse messen beter maar moet je wel opletten wat je ermee snijdt. Een Europees mes kun je voor nagenoeg alles gebruiken.

Voor- en nadelen Japans dun lemmet:

  Dunner staal, minder weerstand, meer snijprecisie

  Kwetsbaarder voor schade

3. Scherpe hoek

De combinatie van de gebruikte staalsoort (en Hardheid) en de dikte van het lemmet bepaalt hoe scherp een mes geslepen kan worden. Europese messen van de betere merken zijn meestal geslepen op een hoek van 20 graden per kant. Dat komt dus neer op 40 graden voor het hele lemmet.

Japanse messen kunnen door de combinatie van het harde staal en het dunne lemmet op een hoek van 15 graden geslepen worden, dus een totale hoek van 30 graden. Ook hierbij geldt hoe scherper de hoek hoe scherper het mes

Voor- en nadelen Japanse slijphoek

  Op kleinere hoek geslepen (15 graden) dus scherper.

  Vouw is dunner en hierdoor is het mes eigenlijk kwetsbaarder, maar dit wordt opgevangen door de hardheid van het Japanse staal

4. Gewicht

Over het algemeen zijn Japanse messen lichter van gewicht dan Europese messen. Dit heeft o.a. te maken met het handvat en de dikte van het lemmet.

Vaak wordt gedacht dat een zwaarder mes helpt bij het snijden, maar dat is niet waar. De scherpte van het mes zorgt ervoor dat je moeiteloos door je ingrediënten snijdt.

Voor- en nadelen Gewicht:

Hier kunnen we geen voor- en nadelen voor geven want het is een persoonlijke voorkeur.

5. Handvat

Japans messen hebben een d vorm handvat

Europese messen zijn met veel verschillende soorten handgrepen verkrijgbaar. Toch zijn ze als het gaat om de vorm over het algemeen hetzelfde.

Bij Japanse messen heb je de keuze uit messen met een traditioneel Japans 'D' handvat of een Europees handvat.

De D-handle heeft zijn naam te danken aan de vorm. Van de achterkant gezien heeft deze namelijk de vorm van de letter 'D'. Deze handgrepen zijn vaak wat lichter waardoor het mes in het geheel ook wat lichter aanvoelt.

Waar ook op gelet moet worden, is het materiaal waarvan het handvat is gemaakt.

RVS en kunststof: onderhoudsvrij en mag in de vaatwasser.

Houten handvat: mag niet in de vaatwasser en moet af en toe geolied te worden om ze in perfecte staat te houden.

Voor- en nadelen Handvat:

Hier kunnen we geen voor- en nadelen voor geven want het is een persoonlijke voorkeur.

6. Eenzijdige geslepen messen

Een deel van de traditionele Japanse messen zijn eenzijdig geslepen, maar wat houdt dat in? 

Eenzijdig geslepen messen zijn aan één kant geslepen op een hoek. Hierdoor is het mes nog scherper waardoor je precieser en dunner kunt snijden.

De populairste eenzijdig geslepen messen zijn de Yanagiba (voor sashimi en sushi), Deba (voor vis) en de Usuba (voor groenten).

Eenzijdig geslepen messen zijn wel delicater en moeten op een andere manier geslepen worden dan normale messen. 

80% van de Japanse messen die wij verkopen zijn tweezijdig geslepen en kunnen dus normaal gebruikt worden

Conclusie

Of je nu voor een Duits mes (o.a. Wusthof of Zwilling) kiest of voor een Kai of Mac mes van Japanse afkomst, je kunt met beide type messen perfect snijden.

Ben je precies en zorg je goed voor je spullen?

Dan is een Japans mes een absolute aanrader en een schitterend product om te hebben.

Wil je daarentegen een mes waar je geen omkijken naar hebt, maar wel veel snij plezier geeft, dan kun je het beste kiezen voor een Duits mes.

Hopelijk heb je nu een beter beeld over de verschillen tussen Japanse en Duitse messen en is het uitzoeken van het perfecte mes wat makkelijker geworden.

Twijfel je nog tussen bepaalde messen? Neem dan gerust contact met ons op of kom langs in onze winkel. We kunnen dan samen het ideale mes voor je uitkiezen.

Japans messen

 Blijft lang scherp door het keiharde staal

 Is vaak dunner waardoor je precies kan snijden

 Is geslepen op een scherpere hoek

 Is licht van gewicht

 Is kwetsbaarder

 Mag niet vallen

 Is licht van gewicht

Duits messen

 Makkelijk scherp te houden met aanzetstaal

 Kan heel veel hebben.

 Heeft een wat zwaarder gewicht

 Blijft niet zo lang scherp als een Japans mes

 Het lemmet is dikker (daardoor wel steviger)

 Heeft een wat zwaarder gewicht

 

Bekijk alle Japanse messen · Terug naar alle messen

Dit product is uitverkocht. Vul hieronder je email adres in en we stellen je vrijblijvend op de hoogte zodra deze weer verkrijgbaar is.