Hoe Slijp je een Mes

Alles wat je moet weten over het zelf slijpen van je mes

alles over het slijpen van messen

Elk mes wordt na verloop van tijd bot. Door het met regelmaat (bij) te slijpen blijft een mes lekker snijden. Je kunt alle messen natuurlijk naar onze slijperij brengen. Je kunt het ook (voor een groot) deel zelf bijhouden.

Maar hoe slijp je een mes? We beginnen met een uitleg waarom een mes geslepen moet worden.

Is mijn mes nog scherp?


van botte messen naar scherp

Bovenstaande illustratie laat de doorsnede van een lemmet zien. Een scherp mes heeft een scherpe V-vorm aan de snijkant. Als de twee snijkanten in een scherpe punt bij elkaar komen, zoals het meest linker plaatje laat zien, snijdt het mes met gemak door voedsel heen. Na enige tijd snijden onstaat er een braam aan de vouw. Je merkt dat het mes dan iets minder begint te snijden.

Of je mes nog scherp is kun je op verschillende manieren checken:

Papier test
Doe een papiertje in één hand en snij met het mes in de andere hand het papiertje. Dit zou moeten gaan zonder te scheuren.

Tomaten test
Je kunt het ook testen met een tomaat. De harde en gladde schil van een tomaat laat al snel zien of een mes bot is. Wanneer een mes scherp is, kun je zonder kracht een tomaat snijden. Je mes is bot wanneer je extra kracht moet geven en de tomaat geplet wordt.

Nagel test
Een andere manier is door je vingernagel schuin te houden, op zo'n 45 graden. Kijk of je mes er recht op kan blijven staan. Als deze wegglijdt, dan is het mes bot.

 

Aanzetten met een aanzetstaal

Een Europees keukenmes kun je aanzetten op een aanzetstaal. Hiermee zet je vlak voor het snijden even de braam recht waardoor het mes weer soepel door het voedsel snijdt. Bij Japanse messen, of messen met een hardheid vanaf 59 HRC, kan dit niet. Het staal van het mes is dan harder dan het staal van het aanzetstaal, waardoor uiteindelijk beide beschadigen.

Heb je een Japans mes? Lees dan verder op de pagina, onder het kopje 'Slijpen'.

Het mes aanzetten doe je als volgt
De makkelijkste manier is om het aanzetstaal met de punt naar beneden op een tafel / aanrechtblad te plaatsen. Daarna zet je het mes met een hoek van 20 graden bovenaan tegen de aanzetstaal.

Trek het mes met een soepele en lichte beweging tegelijkertijd naar achteren en beneden. Hierbij hoef je weinig kracht te zetten, ook de snelheid is niet belangrijk.

Wel is het belangrijk dat je de hoek gelijk houdt, dus neem de tijd. Wissel steeds van kant, zodat beiden zijden even vaak geslepen zijn. Na 6-8 herhalingen moet het mes weer scherp zijn. Bij de laatste paar halen hoef je nauwelijks kracht te zetten, het gewicht van het mes is dan voldoende.

hoe slijp je een mes met een aanzetstaal


Aanzetten ≠ slijpen

In tegenstelling tot wat nog wel eens wordt gedacht slijpt een aanzetstaal dus niet. Het zet alleen de braam recht. Daardoor heeft deze vorm van tussentijds onderhoud op een gegeven moment geen nut meer.

Als de vouw van je mes er echt zo uit ziet als het middelste plaatje van de drie messen, dan moet deze echt weer in zijn oorspronkelijke v-vorm worden gebracht. Om dit te bereiken moet je aan beide kanten wat materiaal afnemen. Dit noemen we slijpen.

 

Slijpen

Na verloop van tijd is het nodig om een mes weer te slijpen. Je neemt hierbij materiaal af van het mes, zie de stippellijn in het derde plaatje in de illustratie bovenaan deze pagina. Hierdoor krijgt de vouw van het lemmet weer een scherpe v-vorm. Als je zelf een mes wilt slijpen zijn daar een aantal methoden en materialen voor. Het meest gebruikt is een slijpstaaf van diamant of keramiek en slijpstenen.

Slijpstaaf

Een slijpstaaf is handig omdat je deze vrij gemakkelijk kunt pakken en weinig tijd in beslag neemt. De techniek is hetzelfde als aanzetten met een aanzetstaal.

Diamant slijpstaaf
Op deze (vaak ovale) staaf zit diamantstof dat materiaal van je mes slijpt op het moment dat je het erlangs haalt. Dit werkt snel en is heel effectief. Het nadeel is dat het wel vrij grof slijpt. Zou je met een microscoop kijken dan zie je dat de vouw wat grof geslepen is.

Keramische slijpstaaf
Een keramische slijpstaaf is gemaakt van fijn keramiek en slijpt vele malen fijner dan een diamantstaaf. Deze heeft dan ook onze voorkeur omdat dit een mooier en scherper resultaat geeft. De verschillende modellen verschillen onderling iets in fijnheid. Over het algemeen kun je zeggen dat de duurdere modellen van fijner keramiek zijn en een scherper resultaat geven. Hiervan hebben een aantal ook twee grofheden, een fijne en extra fijne kant.

Het nadeel van een keramische slijpstaaf is dat deze kwetsbaar is. Als hij valt dan is de kans groot dat hij niet meer bruikbaar is. Er is ook een keramische slijpstaaf van Mac die een stalen kern heeft. Bij deze is de kans kleiner dat hij breekt.

Slijpstenen

Het slijpen op stenen is de mooiste manier van slijpen. Met de juiste stenen en techniek worden je messen scherper dan ooit.

Het nadeel ten opzichte van een slijpstaaf is dat het meer tijd kost om het mes te slijpen. Je moet hier echt even de tijd voor nemen. Ook heb je meestal meerdere stenen, of meerdere korrelgroottes nodig, waardoor je in de aanschaf wat meer kwijt bent.

Over het juist slijpen met wetstenen is online veel te lezen. Alleen zorgt al deze informatie ervoor dat veel mensen teveel gaan twijfelen. Het beste kun je gewoon beginnen met een redelijk goed (niet te duur) mes. Een goedkoop mes krijg je namelijk slecht echt goed scherp. En een mooi duur mes zou zonde zijn om te verpesten.

De botheid van je mes bepaalt met welke slijpkorrel je moet beginnen. Een laag getal staat voor een grove korrel. Voor een mes waarvan de vouw echt hersteld moet worden heb je ongeveer korrel 240 nodig. Daarmee leg je de basis door een nieuwe v-vorm in de vouw te slijpen. Vervolgens kun je gaan slijpen met bijvoorbeeld korrel 600-800 en dan bijvoorbeeld 3000-6000. Vanaf ongeveer korrel 3000 begin je het mes te polijsten. Hiermee krijg je een superscherp resultaat.

Hoe slijp je op een slijpsteen
Er zijn verschillende technieken om te slijpen op een slijpsteen. Zo kun je het in lange halen doen of met meerdere korte sleepbewegingen. Bij beide technieken zal het mes scherp worden. Het belangrijkste is dat je de hoek constant houdt.

Hoe bepaal je de hoek
Het bepalen van de hoek vinden veel beginners moeilijk. We raden je in het begin dan ook aan om niet teveel op de hoek te letten. Het is beter om eerst te zorgen dat je het mes constant op dezelfde hoek slijpt. Dus niet bij de ene haal op 17 graden en bij de andere op 14 graden. Hierdoor wordt je mes nooit echt goed scherp.

Is het een Europees mes? Slijpt het dan op ongeveer 20 graden. Japanse messen kun je het beste rond de 15 graden slijpen. Uiteraard ben je hier helemaal vrij in. Zo zijn er ervaren slijpers dit hun harde Japanse messen op 10 graden slijpen. Dit zorgt voor een nog scherper mes maar deze scherpte verliest het ook sneller waardoor je vaker moet slijpen.

Hoe vaak moet je elke kant slijpen
Je slijpt net zo lang totdat je een braam aan de andere kant krijgt. Dit voel je door met je vingertoppen over de rand te "aaien". Voel je hier een subtiele weerstand over het hele lemmet? Dan kun je het mes omdraaien en de andere kant slijpen. Dit doe je totdat je weer een braam voelt aan de andere kant. Heb je aan beide kanten een braam gevoeld? Dan kun je de steen verwisselen voor een met een hogere grit.

Ben je klaar met slijpen? Haal dan beide kanten op een grotere hoek langs de slijpsteen. Hiermee verwijder je de laatste braampjes. Wil je een nog fijnere snede? Dan raden we als volgende stap een strop aan.

Stroppen

In theorie eindig je bij het slijpen op een steen altijd met een braam. Ook als je met een hele fijne korrel eindigt. Om deze laatste (minuscule) braam weg te halen kun je het mes nog stroppen. Hiermee wordt bedoeld dat je de vouw van het mes over een stukje leer strijkt. Vaak zit dit op een blokje hout verlijmd. Doordat het zachte leer op een harde ondergrond zit, krijg je het effect dat het leer zich heel licht en flexibel om de vouw heen beweegt. Iets dat je met een steen nooit kunt bewerkstelligen.

Om stroppen succesvol te laten zijn moet het mes voldoende scherp geslepen zijn. Anders heeft stroppen geen zin. Ook kan stroppen alleen bij een mes met een rechte vouw.

het juist stroppen

Bij het stroppen beweeg je het mes anders dan op een slijpsteen. Als je het mes met de vouw eerst over de strop laat gaan, snijdt het in het leer. Daarom beweeg je het mes in de richting van de rug.

Slijpcursus
Wil je het slijpen leren met de Meesterslijper? Volg dan onze cursus.
In één avond leren we je alles over het aanzetten, slijpen en onderhouden van je messen.

lees hier meer
Dit product is uitverkocht. Vul hieronder je email adres in en we stellen je vrijblijvend op de hoogte zodra deze weer verkrijgbaar is.