Slijpen

alles over het slijpen van messen

Elk mes wordt na verloop van tijd bot. Door het met regelmaat (bij) te slijpen blijft een mes lekker snijden. Je kunt alle messen natuurlijk naar onze slijperij brengen. Je kunt het ook (voor een groot) deel zelf bijhouden.

Maar hoe slijp je een mes? We beginnen met een uitleg waarom een mes geslepen moet worden.

van botte messen naar scherp

Bovenstaande illustratie laat de doorsnede van een lemmet zien. Een scherp mes heeft een scherpe V-vorm aan de snijkant. Als de twee snijkanten in een scherpe punt bij elkaar komen, zoals het meest linker plaatje laat zien, snijdt het mes met gemak door voedsel heen. Na enige tijd snijden onstaat er een braam aan de vouw. Je merkt dat het mes dan iets minder begint te snijden. Dit kun je corrigeren door het mes aan te zetten op een aanzetstaal.

Let op: dit kan alleen met Europese messen, (met een hardheid tot 59 HRC). Als je een Japans keukenmes hebt, kijk dan even verderop in de tekst onder "slijpen".
 

Aanzetten met een aanzetstaal

Een scherp mes krijgt na verloop van tijd een braam, een dun randje aan de vouwkant dat scheef komt te staan. Europese keukenmessen kun je aanzetten op een aanzetstaal om deze braam recht te zetten of heel licht te verwijderen. Bij Japanse messen, of messen met een hardheid vanaf 59 HRC, kan dit niet. Het staal van het mes is dan harder dan het staal van het aanzetstaal, waardoor uiteindelijk beide beschadigen.

Je mes aanzetten met een aanzetstaal doe je op de volgende wijze.

De makkelijkste manier is om het aanzetstaal met de punt naar beneden op een tafel / aanrechtblad te plaatsen. Daarna zet je het mes met een hoek van 20 graden bovenaan tegen de aanzetstaal.

Trek het mes met een soepele en lichte beweging tegelijkertijd naar achteren en beneden. Hierbij hoef je weinig kracht te zetten, ook de snelheid is niet belangrijk.

Wel is het belangrijk dat je de hoek gelijk houdt, dus neem de tijd. Wissel steeds van kant, zodat beiden zijden even vaak geslepen zijn. Na 6-8 herhalingen moet het mes weer scherp zijn. Bij de laatste paar halen hoef je nauwelijks kracht te zetten, het gewicht van het mes is dan voldoende.

hoe slijp je een mes met een aanzetstaal

Aanzetten is een vorm van tussentijds onderhoud die op een gegeven moment geen nut meer heeft. De vouw moet dan echt weer in zijn oorspronkelijke v-vorm worden gebracht. Om dit te bereiken moet je aan beide kanten wat materiaal afnemen. Dit noemen we slijpen.

In tegenstelling tot wat nog wel eens wordt gedacht slijpt een aanzetstaal dus niet. Het zet alleen de braam recht. Er zit een grens aan hoe vaak je kunt aanzetten op een aanzetstaal. Op een gegeven moment is een vouw dusdanig bot, zie ook het middelse plaatje uit de illustratie boven aan deze pagina, dat een aanzetstaal geen effect meer heeft. In dat geval gaan we het mes echt slijpen.

 

Slijpen

Na verloop van tijd is het nodig om een mes weer te slijpen. Door materiaal af te nemen, zie het derde plaatje in de illustratie bovenaan deze pagina, krijg je weer een scherpe v-vorm aan de vouw. Als je zelf een mes wilt slijpen zijn daar een aantal methoden en materialen voor. Je kunt kiezen uit slijpstaaf van diamant of keramiek en slijpstenen.

Slijpstaaf

Een slijpstaaf is handig omdat je deze vrij gemakkelijk kunt pakken en weinig tijd in beslag neemt. De techniek is hetzelfde als aanzetten met een aanzetstaal.

Diamant slijpstaaf
Op deze (vaak ovale) staaf zit diamantstof dat materiaal van je mes slijpt op het moment dat je het erlangs haalt. Dit werkt snel en is heel effectief. Het nadeel is dat het wel vrij grof slijpt. Zou je met een microscoop kijken dan zie je dat de vouw wat grof geslepen is.

Keramische slijpstaaf
Een keramische slijpstaaf is gemaakt van fijn keramiek en slijpt vele malen fijner dan een diamantstaaf. Deze heeft dan ook onze voorkeur omdat dit een mooier en scherper resultaat geeft. De verschillende modellen verschillen onderling iets in fijnheid. Over het algemeen kun je zeggen dat de duurdere modellen van fijner keramiek zijn en een scherper resultaat geven. Hiervan hebben een aantal ook twee grofheden, een fijne en extra fijne kant.

Het nadeel van een keramische slijpstaaf is dat deze kwetsbaar is. Als hij valt dan is de kans groot dat hij niet meer bruikbaar is. Er is ook een keramische slijpstaaf van Mac die een stalen kern heeft. Bij deze is de kans kleiner dat hij breekt.

Slijpstenen

Het slijpen op stenen is de mooiste manier van slijpen. Met de juiste stenen en techniek worden je messen scherper dan ooit.

Het nadeel ten opzichte van een slijpstaaf is dat het meer tijd kost om het mes te slijpen. Je moet hier echt even de tijd voor nemen. Ook heb je meestal meerdere stenen, of meerdere korrelgroottes nodig, waardoor je in de aanschaf wat meer kwijt bent.

Over het juist slijpen met wetstenen is online veel te lezen. Alleen zorgt al deze informatie ervoor dat veel mensen teveel gaan twijfelen. Het beste kun je gewoon beginnen met een redelijk goed (niet te duur) mes. Een goedkoop mes krijg je namelijk slecht echt goed scherp. En een mooi duur mes zou zonde zijn om te verpesten.

De botheid van je mes bepaalt met welke slijpkorrel je moet beginnen. Een laag getal staat voor een grove korrel. Voor een mes waarvan de vouw echt hersteld moet worden heb je ongeveer korrel 240 nodig. Daarmee leg je de basis door een nieuwe v-vorm in de vouw te slijpen. Vervolgens kun je gaan slijpen met bijvoorbeeld korrel 600-800 en dan bijvoorbeeld 3000-6000. Vanaf ongeveer korrel 3000 begin je het mes te polijsten. Hiermee krijg je een superscherp resultaat.

Stroppen

In theorie eindig je bij het slijpen op een steen, ook bij een hele fijne korrel, met een braam. Om deze braam weg te halen kun je het mes nog stroppen. Hiermee wordt bedoeld dat je de vouw van het mes over een stukje leer strijkt. Vaak zit dit op een blokje hout verlijmd. Doordat het zachte leer op een harde ondergrond zit, krijg je het effect dat het leer zich heel licht en flexibel om de vouw heen beweegt. Iets dat je met een steen nooit kunt bewerkstelligen. Met deze handeling kun je ook de laatste braam nog wegnemen.

Om stroppen succesvol te laten zijn moet het mes voldoende scherp geslepen zijn. Anders heeft stroppen geen zin. Ook kan stroppen alleen bij een mes met een rechte vouw.

Bij het stroppen beweeg je het mes anders dan op een slijpsteen. Als je het mes met de vouw eerst over de strop laat gaan, snijdt het immers in het leer. Daarom beweeg je het mes in de richting van de rug.

Slijpcursus
Wil je het slijpen leren met de Meesterslijper? Volg dan onze cursus.

In één avond leren we je alles over het aanzetten, slijpen en onderhouden van je messen. Je leert slijpen op verschillende stenen en leert alles wat je erover moet weten.

leer hier meer over onze slijpcursus
Dit product is uitverkocht. Vul hieronder je email adres in en we stellen je vrijblijvend op de hoogte zodra deze weer verkrijgbaar is.