Messen van Carbon Staal

Wanneer je op zoek gaat naar Japanse messen dan kom je al snel staalsoorten tegen zoals Aogami en Shirogami. Dit zijn staalsoorten met een hoog carbon (koolstof) gehalte die voor- en nadelen hebben. Lees daarom eerst dit artikel om te kijken of deze staalsoorten de juiste keuze voor jou zijn.

Wat is carbon staal / koolstofstaal

Messenstaal bestaat uit een combinatie van ijzer en carbon waarbij carbon ervoor zorgt dat het staal hard wordt. Dus hoe meer carbon, hoe harder het staal. Maar tegelijkertijd maakt carbon staal ook gevoeliger voor roest en patina.

Om dit tegen te gaan worden er vaak Chromium bij gedaan. Om een staalsoort roestvast te noemen moet het minimaal 11% Chromium bevatten. Maar het toevoegen van Chromium maakt een mes moeilijker te slijpen. Dit merk je in de scherpte uit de doos en bij het zelf bijhouden. 

Carbon staal is dus staal met een hoog carbon gehalte en minder dan 11% Chromium.

Waarom carbon i.p.v. roestvrij staal

Carbon messen blijven langer scherp en zijn veel makkelijker weer zelf scherp te slijpen. Carbon staal is namelijk puurder (minder extra bestanddelen) waardoor het sneller reageert. Een andere reden is dat carbon messen anders aanvoelen tijdens het snijden. Ze voelen nog scherper aan en maken het snijden nog leuker. Nadat je eenmaal gewend bent het aan carbon staal, wil je nooit meer iets anders.

Patina laag

Carbon messen zijn gevoelig voor roest en daarom vereisen ze iets meer onderhoud dan messen van roestvrij staal. Gelukkig krijgt het staal een natuurlijke bescherming in de vorm van een patinalaag.

Een patinalaag is een dunne oxidatielaag over het staal. Deze laag wordt gevormd door zout, zuur en/of vocht. Zo zal bij het snijden van ingrediënten met een hoge zuurgraad de laag sneller vormen, maar ook bijvoorbeeld het zweet in je vinger kan het mes staal verkleuren.

Het is goed om te weten dat vooral in het begin patina snel vormt. Als het mes eenmaal een patina laag heeft dan zal het niet snel meer verkleuren.

Een patinalaag herken je aan een gele of blauwe kleur die op het mes verschijnt. De kleur is afhankelijk van het gebruikte staal en wat je snijdt. Bij elk mes is het patroon en de kleur ander. Ook kan de kleur na verloop van tijd veranderen naar een grijzige kleur. Veel chefs laten trots zien hoe het patina is gevormd op het mes. Het is een teken van goede zorg en de passie van een kok.

Patina beschermt het staal tegen verdere oxidatie, dus deels tegen roest. Toch moet je het staal na gebruik goed moeten schoonmaken en afdrogen om het zo in de beste staat te houden. Als het staal te lang in contact staat met zuren of water dan zal er alsnog roestvorming optreden.

Dat is ook de reden dat je Japanse chefs altijd twee doeken naast hun snijplanken hebben. Een vochtige voor het schoonmaken van het mes en een droge voor het afdrogen. 

Je kunt eventueel de vorming van patina ook forceren met koffie, azijn of mosterd.

Sanmai (meerdere lagen) staal

Een techniek die de laatste jaren veel wordt toegepast is de Sanmai techniek. Hierbij worden er lagen roestvrij staal over het carbon kernstaal gevouwen. Deze lagen beschermen het staal tegen roest en maken het minder gevoelig voor breuk.

Met stainless Sanmai heb je de voordelen van carbon staal met bijna hetzelfde gemak als een roestvast mes. Dit zijn ook onze favoriete soort messen. Leuk weetje is dat Fujiwara San deze techniek heeft ontworpen.

De buitenste lagen kunnen ook gemaakt zijn van carbon. In dat geval is dit gedaan om het kernstaal flexibeler te maken. De buitenste lagen zullen zelf ook een patina laag krijgen en kunnen bij verkeerd onderhoud gaan roesten.

Carbonstaal onderhouden

Het onderhouden van een carbon mes hoeft niet ingewikkeld te zijn. Zorg dat je na gebruik het mes goed afwast en nauwkeurig afdroogt. Veel meer heeft het normaal niet nodig.

Snijd je zure ingrediënten zoals tomaten, uien of fruit? Spoel dan ook tussen de ingrediënten door je mes even schoon. Zo voorkom je dat de zuren de patinalaag aantasten. Je kunt het beste een vochtige doek of keukenpapiertje naast je snijplank hebben waarmee je het mes telkens afneemt.

Zo onderhoud je een carbonstalen mes:

• Goed afwassen van een carbon mes
• Gebruik warm water met een beetje zeep en een sponsje
• Poets het mes schoon (je hoeft niet te schrobben)
• Spoel het mes af
• Droog het mes goed af met een droge doek
• Doe regelmatig een druppel (camelia) olie op het blad en smeer het goed uit.

Help mijn mes roest!

Geen probleem! Dat is een eigenschap van het staal en is meestal eenvoudig op te lossen.

Voor een snelle oplossing heb je een limoen nodig. Snij de limoen door de helft en pers een paar druppels op de roestvlek. Laat dit een paar seconden inwerken en smeer dan met de schil van de limoen over de roestplek. Je zult zien dat de plek hierdoor verdwijnt.

Is het roest al wat hardnekkiger? Gebruik dan een roestgum. Dit is een klein schuurblokje waarmee je het roest weg schuurt. Let wel op dat dit minuscule krasjes geeft op het mes.

Smeer het mes hierna in met neutrale olie. Het beste kun je hiervoor camelia olie gebruiken. Deze olie wordt al eeuwen gebruikt om messen en samurai zwaarden te beschermen tegen roest.

Populairste carbon staalsoorten

Er zijn verschillende staalsoorten met een hoog carbon gehalte. De populairste heb ik hieronder verzameld.

• Aogami Super (Blue paper steel)
• Aogami #2 (Blue paper steel)
• Aogami #1 (Blue paper steel)
• Shirogami #3 (White paper steel)
• Shirogami #2 (White paper steel)
• Shirogami #1 (White paper steel)
• Yellow Steel

White paper en Blue paper

Leuk feitje is dat de naam van deze staalsoorten niets met de kleur van het staal te maken hebben. Ze hebben deze naam gekregen omdat ze geleverd worden met een blauw- of witte label.

Populairste carbon messen

Ben je overtuigd dat je een mes wilt van carbon staal? Lees dan de Populairste Carbon Messen artikel om de meest verkochte modellen te zien. Allemaal met handige informatie om de keuze wat makkelijker te maken.