Oesters: Openen en Serveren

Oesters, iets wat we kennen van luxe restaurants en Franse badplaatsen. De oester eet je rechtstreeks uit de schelp en is net groot genoeg voor een volle hap.  De oester is in Nederland populairder dan ooit! Lees hieronder hoe je optimaal geniet van deze lekkernij.  

How to: oester open maken

Pak de oester horizontaal vast met de bolle zijde naar beneden. Zorg dat je hand beschermt is met een theedoek, oesterhandschoen of dat je de oester vast houd in een houder.  Richt de smalle zijde naar je hand met het mes. Wrik langzaam en voorzichtig je mes tussen de twee schelp helften. Doe dit zeer secuur en voorzichtig, je wil niet de schelp breken. Wanneer je merkt dat je mes goed tussen de oester helften zit, draai je het mes een kwartslag. 

Hierna haal je het mes rechts langs naar beneden. Je snijdt nu de sluitspier door.  Verwijder de platte bovenste schelp van de oester.  Check of er niet te veel gruis in de oester zit, snijd de oester aan de onderzijde los en draai deze om. Doordat de oester in de bolling heeft gelegen is de onderzijde het mooist.  Voeg je vinaigrette toe en slurp hem op! 

Oester bereiden 

Bij het klaarmaken van een oester benadruk je de smaken van de oester zelf. Om de oester spannender te maken kun je producten toevoegen die de smaak van de oester versterken. Oester en champagne zijn dan ook een goede combinatie omdat champagne zowel zuur als fris is en deze eigenschappen ook in het smaak pallet van de oester vallen.

De zoete smaak benadruk je met een sjalotje, fruitsap of een chilipeper (zonder de pitjes uiteraard). En tenslotte voeg je frisse lichtzure smaak toe met azijn, citroensap, yuzu of ponzu. 

Vinaigrettes: 

Classic
Rodewijnazijn, peper, zout en fijn gesneden sjalotje 
Snijd het sjalotje fijn en schenk de rodewijnazijn in een klein bakje. Voeg hier peper en zout aan toe en genieten maar! 

Spicy Lemon
Citroen, chilipepertje (of tabasco) en klein beetje vodka
Knijp de citroen uit boven de oester, snij de chilipeper fijn (zonder de zaadlijst) en voeg een klein scheutje vodka toe. 

Ponzu grattinee
Geschaafd ijs, limoensap, ponzu
Een flesje ponzu is te koop in sommige supermarkten en bij de meeste toko’s. 

Asian Mango 
Mango sap, sojasaus, gekonfijte gember, pompoen 

Oester must haves: 

Het open maken van een oester kan gevaarlijk zijn zonder de juiste artikelen. Je kunt makkelijk te veel kracht zetten met een mes en uitschieten in je hand. Je mes kan breken of de oester waardoor er stukjes schelp bij de oesters komen. Dit wil je natuurlijk niet dus hebben we een lijstje met producten waarmee je makkelijker en veiliger een oester kunt openen.

Oestermes: 

Een oestermes is een echte must als je van oesters houd. Dit mes is speciaal ontworpen voor het openen van oesters. Het lemmet is dik, stevig en kort. Door het korte lemmet snijd je niet per ongeluk in de oester. Het dikkere lemmet zorgt ervoor dat je het mes een kwartslag draaien tussen de twee schelphelften zonder dat je het mes voelt buigen. Een oestermes is wel licht geslepen, maar niet scherp. Je kunt er wel makkelijk de sluitspier van de oester mee openen, maar als je uitschiet hak je niet gelijk een vinger er af. 

Oestermessen zijn er in veel prijscategorieën. Goedkoop is eerder duurkoop bij een oestermes want vaak zijn de goedkopere wat langer, dunner en botter. Hierdoor is het alsnog lastig om de oester daadwerkelijk open te krijgen. Een mes waarvan de prijs-kwaliteitverhouding zeer goed is, is die van Homeij.

Wil je iets bijzonders geven dan raden we het model van Opinel aan. Het Opinel No. 9 oestermes is slechts € 16, is gemaakt van RVS, het lemmet is 2.2 cm dik en beschikt over het Virobloc systeem wat onverwachts open en/of dichtklappen tegenhoudt. Hiermee maak je met gemak een oester open. 

Oesterhouder

Een oestermes niet (vlijm) scherp, maar je kunt hiermee alsnog makkelijk in je hand snijden. Om dit te voorkomen kun je gebruikmaken van een oesterhouder. Hier stop je de oester die je gaat open maken in. Deze houder zorgt ervoor dat de oester niet zomaar uit je hand kan slippen. De meeste van deze houders worden gemaakt van hout of siliconen en kosten tussen de 10 en 15 euro. 

Oesterhandschoen

Voor degene die oesters wil openen op professioneel niveau raden we aan een oester handschoen aan te schaffen. Hierdoor kun je sneller en makkelijker te werk gaan. De oester handschoen is de premiumversie van de oester houder. Een oesterhandschoen zorgt er namelijk voor dat je nooit in je hand kunt snijden.

Deze handschoen is gemaakt van dik roestvrij staal dat verwerkt is in een Maliën patroon. Hierdoor is elke ring verbonden met meerdere andere ringen.  Buiten oesters kun je deze handschoen ook gebruiken voor elke andere klus waarbij je hand beschermt moet worden tegen scherp objecten. Denk hierbij aan het laatste stukje groente snijden bij het gebruik van een mandoline of bij het snijden met een scherp mes. Hiermee weet je zeker dat je  niet in je handen kan snijden of steken. 

De oorsprong van Oesters

De oester komt oorspronkelijk uit China. Honderd jaar voor Christus heeft de Romein Sergius Orata oesters geïntroduceerd aan Europa, Frankrijk om precies te zijn. Oesterlarven werden versleept en uitgezet op de Franse rotsen om hier oesters van te kweken. 

Maar zoals je misschien al uit zijn naam kon verwachten komen de “Zeeuwse creuse en de Zeeuwse platte” uit Zeeland. De Nederlanders hebben het oesterkweken geleerd van de Fransen, maar helemaal tot hun eigen ontwikkelt. Bijna alle Zeeuwse oester worden gekweekt in Yerseke, hét oesterdorp van Zeeland. 

Hoe ontstaat een oester

Elke oester wordt “geboren” als man. Na 10 maanden kan de oester zich ombouwen tot vrouw. De temperatuur van het water bepaalt of de oester man blijft of vrouw wordt. Als het water koud is groeit de oester langzamer en blijf het een man, bij warm water groeit de oester als een speer en veranderd hij in een vrouw.  Deze verandering duurt 3 tot 4 jaar. Een oester kan tot de 20 jaar worden en meerdere malen in het leven veranderen tussen het mannelijk en het vrouwelijk geslacht. 

De voortplanting wordt melken genoemd en vindt plaats in juli en augustus. Hierbij laat de mannelijke oester zijn spermacellen los. Deze worden door de vrouwelijke kieuwholte opgevangen en daar bevrucht. Als de tijd rijp is spuwt de vrouwelijke oester honderden oesterlarven uit. Hiervan overleeft maar een klein percentage. Als de larfjes en dus ook hun schelp gaan groeien, zakken ze naar de bodem. Dit wordt broedval genoemd. Eenmaal op de bodem groeien deze larfjes uit tot werkelijke oesters, dit duurt ongeveer 3 jaar. 

De smaak van de oester

De verschillende oestersoorten hebben wel elk een andere smaak. De smaak van de oester hangt af van het zoutgehalte in het water. Simpel gezegd: hoe zouter het water des te hartiger de oester is. Europese oesters smaken wat milder en licht metaalachtig, Japanse oester smaken juist weer wat fruitiger en Amerikaanse oester hebben iets weg van de smaak van groene bladeren.

Als echte fijnproever kun je dus de herkomst van de oester proeven. Daarnaast zit er ook nog verschil in smaak in de mannelijke en vrouwelijk oester. De vrouwelijke zijn wat romiger en de mannelijke wat knapperiger. 

Je weet nu een hoop meer over oesters en we hopen dat je geïnspireerd bent om zelf thuis oesters te bereiden. Wat is  jouw favoriete manier van oester bereiden?