Rene Djuricek 25-09-2019 182 0

Marineren, Pekelen en Rubs

Barbecueën is ongekend populair en het seizoen is weer in volle gang. Een simpele manier om je gerechten naar een hoger niveau te brengen is door het gebruik van rubs en sauzen.
Omdat we een mooie selectie rubs en sauzen verkopen wil ik je hier graag meer over uitleggen. Wat zijn bijvoorbeeld de verschillen tussen rubs, sauzen en marinades? En wat pekelen is dan precies?
Een ding wat ze met elkaar gemeen hebben is dat ze extra smaak geven aan vlees, vis, groenten of gevogelte. Maar er zijn toch duidelijke verschillen wat ze met je ingrediënten doen.

Marineren
Laten we beginnen bij marineren; het is de meest bekende manier om vlees smaak te geven naast het kruiden met zout en peper natuurlijk.
Bij een marinade wordt vaak een zuur element toegevoegd denk hierbij aan azijn, wijn, karnemelk of citroensap om taaie cellen in het vlees af te breken. Het afbreken van deze cellen zorgt ervoor dat vlees malser en sappiger wordt.
Een marinade trekt helaas niet in het hele vlees heen, alleen de bovenste laag wordt gemarineerd. Het is daarom het beste om kleinere stukken vlees te marineren, denk hierbij aan stukjes kipfilet (saté) of koteletjes.

De juiste manier van marineren


Vul een schaal met de marinade naar keus. Je kunt een eigen marinade maken maar er zijn ook diverse marinades in de supermarkt te koop. Zorg dat het vlees onder de marinade zit. Sluit deze af met huishoudfolie en zet het in de koelkast. Je kunt vlees het beste een half uur laten marineren. Langer mag natuurlijk ook maar door de zuren kunnen ook weer teveel eiwit cellen worden afgebroken. 

Pekelen
Vlees of vis kun je ook pekelen. Dit is oude conserveringsmethode waarbij producten in zout (of een zoutoplossing) worden gelegd. Bij barbecueën wordt vaak nat gepekeld.

Bij nat pekelen zorgt de combinatie van zout en eiwitten ervoor dat de spiercellen meer water vasthouden. Vlees blijft hierdoor lekker sappig. Dit is vooral lekker bij mager vlees zoals kipfilet of een kalkoenhaasje.

Je kunt ook een hele kip in een pekelbad doen. Vul een zak met pekelwater. De vuistregel is ongeveer per liter water 80 gram zout aanhouden. Vul de zak met diverse smaakmakers zoals knoflook, peperkorrels, gember, jeneverbessen of tijm. Laat de kip ongeveer 12 uur in de zak liggen voor het beste resultaat. Spoel de kip af en plaats deze op de barbecue.

Injecteren
Je kunt vlees ook injecteren met zout water of een andere vloeistof. Door te injecteren zorg je ervoor dat de kern van het vlees bereikt wordt, dus niet alleen de bovenste laag. Je hebt dan een veel grotere smaakbeleving.De spuit die gebruikt wordt is een enorme injectiespuit zoals die bij de dokter gebruikt wordt. Prik niet te veel gaten en verdeel de vloeistof rustig over het vlees.
Je kunt veel vleessoorten injecteren zoals rosbief, varkensschouder of vlees dat snel uitdroogt zoals gevogelte.

Rubs

Een 'rub' is een echte aanrader voor vlees. De naam rub komt van het Engelse woord inwrijven. Je wrijft of masseert et kruidenmengsel over het vlees heen.

Een dry rub is dus een kruidenmengsel met diverse soorten specerijen. Hierin zitten voornamelijk een mix van bruine suiker, zout, peper en paprikapoeder. Op onze site hebben we diverse soorten rubs staan voor vlees, vis of gevogelte. Maar een rub is natuurlijk ook heel eenvoudig zelf te maken. Ik zet hieronder het recept.

Zoals je ziet zit in bijna alle rubs suiker. Suiker is een smaakversterker en vormt een gekarameliseerde laag. Deze laag ervoor zorgt dat de sappen in het vlees blijven en geeft het vlees een mooie kleur.
Recept voor een basis dry rub
45 gram bruine suiker
45 gram (zee)zout
30 gram paprikapoeder
3 eetlepels (25-30 gram) zwarte peper
Aan dit recept kun je natuurlijk andere specerijen toevoegen. Zo kun je bijvoorbeeld een Marokkaanse rub maken of een Texas BBQ rub. Op het internet staan genoeg recepten om telkens te kunnen afwisselen.

Sauzen en Glaces

Er zijn vele sauzen op de markt, maar de meest bekende is toch wel de barbecuesaus. Het is een Amerikaanse saus die veel wordt gebruikd tijdens barbecue wedstrijden. We hebben enkele prijswinnende sauzen op de site staan.

Barbecuesaus is lekker voor naast het vlees of vis maar kan ook gebruikt worden als marinade. Verdun dan de saus met wat water of een bouillon.

Vlees of vis kun je ook glaceren met een saus. Dan breng je een laagje op het product aan als deze bijna klaar is. De saus zal zich als een dikkere laag hechten op het vlees. Zo krijgt het extra veel smaak. Lekker op bijvoorbeeld een hamburger.
Nu ben je helemaal op de hoogte wat de verschillen zijn. We hopen dat je het barbecueën naar een nog hoger niveau tilt met onze tips.

Bekijk hier het complete assortiment aan rubs, marinades en sauzen