Messen Encyclopedie

Koksmes

koksmes

Het koksmes is het veelzijdigste mes, hij is lang en heeft een breed lemmet. Voor thuis snijdt een koksmes van 20 cm het lekkerst. Chef koks werken graag met een lemmet lengte tussen de 20 en 26 cm.

Door de lichte ronding kun je er niet alleen mee snijden, maar ook wiegen (voor bijvoorbeeld kruiden) en het precisie werk doe je met de punt (bijvoorbeeld uien voorsnijden).

Het mes heeft een breed blad. Hierdoor kun je makkelijk gesneden voedsel verplaatsen, beschermt het je vingers tijdens het snijden en komen je knokkels tijdens het snijden niet tegen de snijplank aan. Zo kan je in een vloeiende beweging blijven doorsnijden. Kort samengevat het belangrijkste mes in je verzameling.

Leuk weetje: koksmessen langer dan 26 cm worden ook wel Batters genoemd.

Bekijk alle Koksmessen

Gyoto / Gyutoh / Gyutou

Gyuto Japans mes

De Gyuto is de japanse variant van het Europese koksmes. In vergelijking met het Europese koksmes is het lemmet smaller en loopt het minder in een ronding.

Bekijk alle Gyuto messen

Santoku

santoku

Santoku is Japans voor "drie doeleinden" (San= drie, Toku= doeleinden). Dat is ook een uitstekende omschrijving voor dit mes: je kunt er groenten, vlees en vis mee snijden. Dit mes is erg populair onder de Japanse keukens en is het meest gebruikte mes in de Aziätische keuken. 

Santoku messen zijn 14 tot 18 cm lang en in vergelijking korter, lichter en dunner dan een koksmes. Ook is het lemmet van het mes rechter met minder ronding dan een koksmes. Het lijkt op een combinatie van een hakbijltje en een koksmes. Het mes is dan ook ooit ontworpen met als doel om van twee messen (de Deba en de Usuba), één mes te maken.

Bekijk alle Santokumessen

Officemes / groentemes

Officemes

Een kleine mes van 9 tot 12 cm, speciaal gemaakt voor het snijden van peren, appels en andere groenten en fruit. Het mes is dun, buigt niet en heeft een spitse punt. Dat maakt het mesje perfect voor het snijden van moeilijke hoekjes.

Bekijk alle Petty en Officemessen

Petty Knife

petty knife

Ook al betekend Petty uit het Engels vertaald 'kleinzielig', dat is dit mesje zeker niet. Het Japanse mesje lijkt op een Europees officemes. Het mesje is gemaakt om groenten en fruit schoon te maken en klein te snijden.

Dit mes wordt in Japan het meest gebruikt als klein groente- en fruitmesje, daarom noemen wij hem graag een P(r)etty Knife.

Vleesmes / Trancheermes

vleesmes voor vlees

In tegenstelling tot het koksmes (die bij de rug wat dikker is) is het lemmet van het vleesmes van onder naar boven bijna even dun; dit maakt het een stuk makkelijker om gelijke plakjes te snijden. De mooiste plakjes gevogelte en vlees snij je met een vleesmes in de ene hand en een vleesvork in de andere hand. Een andere naam hiervoor is het trancheren van vlees.

Bekijk alle Vleesmessen

Tomatenmes / Worstmes

gekarteld mes

Een gekarteld mes van 10 tot 13 cm lang; dan hebben we het over even tomatenmes (ook bekend als worstmes). Een goed tomatenmes heeft een kartel die de groente en het fruit tijdens het snijden niet scheuren, maar mooi snijdt. De kartels zorgen voor een goede grip tijdens het snijden van groenten met een gladde buitenkant (tomaat, paprika, etc.)

Zoals je misschien al dacht ik het mesje veelzijdiger dan de naam doet denken, zo is het snijden van (salami)worsten ook geen probleem. Door de kartels blijft het mesje lekker lang scherp. Voor de handigheid bestaan er ook een tomatenmesjes met een vork aan het uiteinde.

Bekijk alle Tomatenmessen

Fileermes

vis vileer mes

Een fileermes heeft een flexibel lemmet, hierdoor kun je heel precies dunne plakjes snijden. Het is een perfect mes om net onder de huid van een vis te snijden. Het mes is in verschillende soorten verkrijgbaar (vaak tussen de 14 en 18 cm lang), van een smal lemmet tot een lemmet zo breed als die van een vleesmes.

Bekijk alle Fileermessen

Uitbeenmes

vlees uitbenen

Dit mes is speciaal gemaakt om precies tussen vlees en bot te snijden en zo goed mogelijk uit te benen (vandaar ook de naam). Het mes heeft een smal lemmet en is gemiddeld 14 tot 20 cm lang. Het uiterlijk van het mes doet erg denken aan een fileermes, maar het lemmet is echter niet flexibel. 

Bekijk alle Uitbeenmessen

Broodmes

gekarteld mes

Het broodmes is niet weg te denken van de Nederlandse ontbijttafel. Het is een gekarteld mes van 18 tot 26 cm. Dankzij de kartels heb je met dit mes een goede grip en snij je makkelijk door de harde (brood)korst zonder de zachte binnenkant te beschadigen. Het gekartelde mes is niet alleen geschikt voor brood, maar ook voor het snijden van wat grotere groente .

Bekijk alle Broodmessen

Superslicer

superslicer

De super slicer is één van de populairste messen in de horeca. Het is te vergelijken met een broodmes maar dan langer (gemiddeld tussen 23 en 32 cm), heeft een iets breder lemmet en vaak een afgeronde punt. Het mes is geschikt voor vlees, grote groenten zoals kool maar ook taarten en andere patisserie kunnen met de superslicer worden gesneden of uitgestreken. 

Bekijk alle SuperSlicers

Zalmmes / Hammes

mes voor zalm

Anders dan een fileermes is het zalmmes langer - gemiddeld 30 cm - en geschikt voor het fileren van grotere vissen (zoals een zalm). Het mes is ook nog eens erg zuinig: het lemmet is erg flexibel waardoor je precies onder de huid van de vis door kunt snijden en er zo min mogelijk weggegooid hoeft te worden. Het mes is ook verkrijgbaar als hammes. Deze is uitgevoerd zonder kuiltjes en met een smaller lemmet. 

Bekijk alle Zalmmessen / Hammessen

Sashimimes of Yanagiba Mes

sashimi mes

(Yanagi ba= smal, lange mes). Zoals in de naam al staat: dit mes wordt vooral gebruikt voor het snijden van sushi en Sashimi (een Japans gerecht met dunne plakjes rauwe vis en schelpdieren). Wat het mes ook speciaal maakt is dat het aan één kant geslepen is, hierdoor blijft het langer scherp en snijdt het nog preciezer. Het mes heeft een rand in het lemmet zodat het voedsel bij het snijden opzij wordt geduwd en hierdoor niet blijft plakken.  

Bekijk alle Yanagiba messen

Tako Yanagiba

tako yanagiba

Dit is een variant van de Yanagiba met een afgevlakte punt en wordt speciaal gebruikt voor het voorbereiden van octopus (Tako= octopus).

Nakiri

nakiri groentebijl

De Nakiri is een klein groentebijltje dat 2-zijdig geslepen is. Dit mes vergt een andere snijwijze dan hoe men normaal snijdt. Zo snij je met een Nakiri met een meer hak- of een licht voorwaartse beweging (push-cut ). Hierdoor kun je zeer dun snijden en is het perfect voor groenten en kruiden.

Bekijk alle Nakiri bijltjes

Hakbijl

bijl voor vlees

Een hakbijl is een groot, hoekig mes dat op een brede hoek geslepen wordt. Dit mes is speciaal gemaakt voor het hakken van botten en grote stukken vlees.

Bekijk alle Hakbijlen

Groentenbijl

bijl voor groenten

In vergelijking met de hakbijl is de groentebijl dunner en is deze scherper geslepen. Het mes is speciaal gemaakt voor het hakken/snijden van groente. Met het dunne lemmet is het ook mogelijk om snel groente klein te snijden. In Aziätische landen wordt er ook vaak fruit en groenten heel dun mee geschild.

Bekijk alle Groentebijlen

Blokmes of Slagersmes

mes voor slagers

Een blokmes of een slagersmes is een lang en dun mes met een ronding naar boven aan het uiteinde van het lemmet. Met het rechte lemmet kan de slager in één haal mooie, rechte plakken vlees snijden.

Bekijk alle Slagersmessen

Kaasmes

messen voor kaas

Zoals de naam al een beetje verklapt, is dit mes speciaal gemaakt voor het snijden van kaas. Er zijn ook kaasmessen met gaten in het lemmet. Door de gaten in het mes plakken de plakken van jonge-  en jong belegen kaas minder aan het mes. 

Bekijk alle Kaasmessen

Steakmessen

tafelmessen

Een mes met een smal en dun lemmet dat moeiteloos door vlees snijdt. Speciaal voor het snijden van vlees tijdens het tafelen. De goedkope modellen worden vaak gekarteld geleverd hoewel een echt steakmes een glad lemmet hoort te hebben. Zo snij je mooi door het vlees en scheur je de structuur niet kapot.

Bekijk alle Steakmessen

Deba

Aziatische Deba

Dit Japanse mes wordt voornamelijk gebruikt voor het fileren en ontschubben van vis. Deba is een eenzijdig geslepen mes dat lijkt om een Gyuto/koksmes, maar heeft een dikkere rug. Met de rug wordt de vis ontschubt en schoongemaakt.

Bekijk alle Deba messen

Usuba Bocho

usuba

Een Usuba Bocho is een professioneel Japans groentemes met een vierkant blad. Vergeleken met de Nakiri wordt de Usuba met een andere techniek en aan één kant geslepen. Het gebruik van dit mes vergt enige oefening.

De Japanners snijden er flinterdunne plakken Japanse radijs mee (Daikon) en spiralen van citroen en limoen. Het afgesneden voedsel blijft door de holle rug niet aan het mes plakken.

Bekijk alle Usuba messen

Kuna Usuba

Wat een Kuna Usuba verschillend maakt van een Usuba Bocho is dat de Kuna Usuba een afgeronde punt heeft aan het einde van het lemmet.

Dit product is uitverkocht. Vul hieronder je email adres in en we stellen je vrijblijvend op de hoogte zodra deze weer verkrijgbaar is.